Архив рубрики «Вторые блюда»
Вторые блюда
Блюда из мяса
Блюда из говядины
Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и внутреннее филе (вырезку).
Телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском.
Для тушения подходят кострец, бедро и огузок.
При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости.
Говядина будет мягче, если во время тушения добавить 1ст.л уксуса, томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.
Незадолго до готовности тушеного мяса можно с жидкостью ввести муку для загущения соуса.
Из жареного мяса
- Жаркое говяжье с сыром
- Бифштекс с луком
- Бифштекс с яйцом
- Антрекот натуральный
- Антрекот с яйцом
- Лангет натуральный
- Ромштекс
Из отварного и тушеного мяса
- Говядина отварная под острым соусом
- Острые говяжьи биточки
- Говядина тушеная с черносливом
- Мясо с рисом по-сербски
- Говядина тушеная в пиве
- Рагу из говядины с маслинами
Из запеченного мяса
- Говядина запеченная с сметанным соусом
- Говядина запеченная с шампиньонами
- Говядина на вертеле
- Говядина запеченная острая
Блюда из свинины
Качественная свинина должна быть бледно-розового цвета без влаги.
Свинной жир должен быть плотный и белый, ровно распространенный.
Свинина хорошего качества пронизана тонкими жировыми прожилками.
Чтобы придать остроту отбивным из свинины, перед жарением можно их посыпать горчичным порошком.
Отбивные котлеты и шницеля будут мягче, если их за 2 часа до жарки смазать смесью уксуса и растительного масла.
Из жареного мяса
- Жаркое из свинины со сметаной
- Свиннные отбивные в горчице
- Свинной шницель с винным соусом
- Свиные отбивные под острым соусом
- Отбивные из свинины под лимонно-соевым соусом
Из отварного и тушеного мяса
Из запеченного мяса
- Свинина запеченная в сметане
- Буженина
- Свинина запеченная с горчицей
- Свинные отбивные запеченные в фольге
- Рулетики из свинины запеченные
- Отбивные из свинины запеченные с перцем в пиве
Блюда из баранины
Баранью грудинку лучше варить или жарить целым куском.
Баранина будет мягче, если во время тушения добавить 1ст.л уксуса.
Молодую баранину лучше использовать для жарки, а старую — для плова и тушеных блюд. При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.
Для шашлыка можно использовать любую часть молодого барашка: грудинку, корейку, ребрышки.
Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно залить мясо молоком за час до приготовления, а затем намазать толченым чесноком.
Из жареного мяса
Из отварного и тушеного мяса
Из запеченного мяса
Блюда из птицы
Блюда из курицы
Покупая свежую курицу надо обратить внимание на то, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка.
Потроха надо хранить отздельно от курицы.
Замороженную курицу можно хранить в морозильной камере не больше 3-х месяцев.
Если на замороженной курице видны розовые кристаллики льда — это значит, что её уже размораживали и заморозили снова.
Чтобы пожарить курицу с хрустящей корочкой, кусочки птицы сначала надо подрумянить на сильном огне, а затем огонь убавить и довести до готовности.
Чтобы проверить готова ли запеченная курица, надо проткунуть самую толстую часть курицы ножом — сок должен течь прозрачный.
Из жареной курицы
- Грудинка жареная с грибами и томатами
- Котлеты по-киевски
- Сациви из курицы
- Куриные крылышки в остром соусе
- Куриные ококрочка, жаренные в тесте
- Куриные крылышки в медово-чесночном соусе
- Куриные окорочка в тесте
Из отварной и тушеной курицы
- Курица тушеная в сметане
- Куриное филе тушеное с острым перцем
- Курица тушеная с помидорами
- Курица с грибами в горшочке
- Курица тушеная в томатно-сметанном соусе
- Куриные ококрочка тушеные с кукурузой
Из запеченой курицы
- Куриные рулетики с сыром и ветчиной
- Курица запеченная с картофелем
- Курица запеченная под чесночным соусом
- Острые куриные крылышки
- Курица запеченная с лимоном
- Курица фаршированная сухофруктами
- Куриные крылышки в лимонном соусе
Блюда из утки
Блюда из рыбы
Рыба очень ценный продукт, она богата фосфором и полноценными легко усваиваемыми белками. Морская рыба богата йодом, поддерживающим работу щитовидной железы. Рыбий жир не загустевает ни при какой температуре.
Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в нее разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
Нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Лучше размораживать рыбу в холодной воде,при этом в воду добавить соль. А ещё лучше размораживать рыбу на воздухе, прикрыв полиэтиленовой пленкой.
Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда легче ее обрабатывать и разделывать.
Чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, и залить на 3 часа раствором уксуса с 3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Также можно натереть рыбу лимоном.
Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, за 30мин. до жарки её надо замочить в молоке.
Чтобы рыба во время жарки не распадалась, надо её посолить, посыпать мукой и оставить на 15мин. После этого обжарить в горячем масле.
Сваренная рыба будет очень нежной, если в кипящую воду влить свежее молоко.
В фарш для рыбных котлет, лучше, вместо хлеба добавить панировочные сухари — они поглотят излишнюю жидкость и котлеты будут вкуснее.
Блюда из сельди
Блюда из судака
- Судак запеченный
- Судак отварной
- Шашлык из судака с овощами
- Биточки из судака
- Судак жареный в маринаде
- Зразы донские из судака
- Солянка из судака на сковороде
Блюда из лосося
Блюда из горбуши
Блюда из камбалы
Блюда из морепродуктов
Блюда из кальмаров
Мясо кальмаров очень питательно, оно содержит белки (около 80% сухих веществ) и жиры, витамины B6, PP и С, минеральные вещества и микроэлементы — йод, железо, фосфор, марганец, кальций, а также аминокислоты.
Съедобными частями кальмара являются туловище, голова и щупальца.
Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой разрывают связки между туловищем и головой, затем отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым и пригодным для фарширования.
Часто кальмара готовят с кожей — это большая ошибка. Снять с кальмара кожу можно двумя способами:
1)с помощью ножа содрать с верхний темный слой кожи или
2) быстро окунуть филе в горячую воду и затем ножом сильно поскоблить верхний слой кожи.
Чтобы мясо кальмара было мягким, его можно отбить его с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы кальмара.
Чем дольше кальмара варить или запекать, тем более жестким и безвкусным становится его мясо. Варить или жарить нужно 3,5—5 мин.
- Кальмары фаршированные яйцами и рисом
- Бефстроганов из кальмаров
- Кальмары, запеченные с рисом
- Кальмары в кляре
- Котлеты из кальмаров
- Кальмары фаршированные запеченные
Блюда из креветок
- Креветки под чесночным соусом
- Креветки жареные
- Креветки запеченные
- Креветки запеченные с сыром под винным соусом
- Заливное из креветок
Блюда из овощей
Блюда из баклажанов
- «Тёщин язык»
- Баклажаны запеченные с томатами
- Маринованные баклажаны фаршированные зеленью
- Баклажаны соленые
- Маринованные баклажаны
Блюда из картофеля
Картофель очень полезный овощ, он содержит крахмал, белки, в которых имеются все незаменимые аминокислоты, минеральные соли, витамины (C, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), каротин) и микроэлементы: железо, марганец, медь, цинк, никель, и т.д.
Не употребляйте в пищу позеленевший картофель, он очень вреден, особенно беременным женщинам и маленьким детям.
Для приготовления картофельное пюре лучше использовать «мучные» сорта картофеля, которые быстро развариваются.
Чтобы варенный картофель был вкуснее, в воду можно добавить лук, чеснок, лавровый лист, перец горошком.
Чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, его надо перед жаркой тщательно обсушить полотенцем. Солить картофель лучше ближе к концу жарки.
Чтобы картофель «в мундирах» не потрескался, его надо проколоть в нескольких местах вилкой.
Из жареного картофеля
Из отварного и тушеного картофеля
Из запеченого картофеля
- Пудинг картофельный с мясом
- Картофельное суфле с сыром
- Картофель запеченный с чесноком
- Картофель, фаршированный грибами
Блюда из капусты
Капсута очень полезный овощ, онасодержит много витаминов, особенно она богата витамином С. В цветной капусте содержатся витамины С, К, фолическая кислота и калий.
Квашеная белокочанная капуста получится более вкусной и белоснежной, если при закваске добавить в нее морковь, нашинкованную тонкими брусочками, а не натертую на терке.
Чтобы цветная капуста при варке сохранила белый цвет, надо добавить в кипящую воду 1ст.л молока или положить кочан перед варкой в подкисленную уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении.
Вареная цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку. Если капусту перед варкой разобрать на соцветия (на 4 части), то соцветия варятся 5мин вкипящей воде. Если варить целый крупный кочан, соцветия переварятся, а стебель останется жестким.
Чтобы при варке цветная капуста не так сильно пахла, надо добавить лавровый лист.
Цветную капусту хорошо тушить в молоке.
Из белокочанной капусты
- Квашеная капуста
- Запеканка из капусты
- Маринованные голубцы с морковью
- Капуста тушенная
- Капуста маринованная
- Капуста «провансаль»
- Капуста квашеная кочанная
- Котлеты из капусты
- Шницели из капусты
- Запеканка из капусты с яблоками
Из цветной капусты
Из прочих видов капусты
- Брюссельская капуста с маслом
- Запеканка из капусты брокколи
- Краснокачанная капуста, тушенная с яблоками
Блюда из моркови
Морковь, очень ценна, она содержит большое количество каротина, который в организме человека превращается в витамин А, а также витамины В3, РР, С и Е, энзимы и минералы (натрий, кальций, фосфор, калий и фолиевую кислоту).
Морковь очень полезна для печени, почек, пищеварительного тракта, способствует здоровому обмену веществ, укрепляет имунную систему, полезна для глаз, способствует выведению из организма холестерина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему.
Если на моркови есть трещины, значит она имеет одервеневшую середину. Если морковь зеленоватая, значит она не дозрела.
В холодильнике морковь можно хранить 2 недели в полиэтиленовом пакете, после этого она теряет свои питательные свойства.
- Закуска острая из моркови и яблок
- Морковная икра
- Морковь по-корейски
- Запеканка из моркови со сметаной
- Запеканка из моркови с творогом
Блюда из лука
Блюда из свеклы
Блюда из грибов
В грибах почти столько же белков, сколько в говядине (в сушеных — в 3 раза больше), и вдвое больше, чем в яйцах.
В грибах много ферментов (амитаза, липаза, ореаза, цитаза), которые способствуют расщеплению жиров, клетчатки и гликогена, улучшающих пищеварение.
Грибы содержат много витаминов группы В, каротин, аминокислоты, экстрактивные вещества, много микроэлементов (фосфора, калия, кальция, меди, цинка, йода, марганца).
Грибы содержат антиоксиданты, которые оберегают организм от свободных радикалов и рака; поддерживают иммунитет; очищают кровь от тяжелых металлов и радионуклидов; тормозят процессы старения.
Бытует мнение, что, если луковица сваренная с грибами посинеет, значит гриб ядовитый. Это не так, посинение вызывается ферментом тирозиназа, который бывает и в съедобных, и в ядовитых грибах.
Не пропадает яд из грибов и при их кипячении.
Распространен миф о том, что алкоголь, принятый вместе с грибами, нейтрализует яд. Это не так, алкоголь не помогает, а усугубляет.
Свежие грибы можно сохранять не более суток, так как по истечении этого времени в них образуются токсины.
Нельзя пробовать сырые грибы на вкус.
Гриб вешенка — источник полного набора аминокислот, витаминов групп B, PP, C, микроэлементов.Вешенка близка к белому грибу.
- Шампиньоны, запеченные в сметане
- Вешенки в горчичном соусе
- Грибная икра
- Поджарка из вешенок с чесноком
- Котлеты из вешенок с чесноком
- Запеканка из вешенок с макаронами
- Поджарка из вешенок с ветчиной
Блюда из круп
Блюда из манной крупы
Блюда из манной крупы будут пышнее, если за полчаса до приготовления манную крупу замочить в молоке.
Блюда из риса
По аминокислотному белки риса явялются очень ценными. Рисовая крупа содержит витамины В1, В2, РР.
Перед приготовлением рис надо несколько раз промыть, меняя воду.
Промывать отваренный рис холодной водой не следует, так как он теряет при этом 50% витамина В2.
Во время варки риса не следует добавлять сахар – от этого рис затвердеет.
- Плов
- Рис с сухофруктами
- Рис с овощами
- Рисовая запеканка с творогом
- Рис по-пекински
- Кутья из риса с изюмом
Виды риса
Коричневый рис — это не шлифованный рис, у него удалена верхняя оболочка, но питательные вещества сохранены и он имеет ореховый вкус.
Длинный рис — он был отполирован.
Пакистанский (патнаский) рис — тонкий. мелкий, прозрачный — его надо промывать, только после замачивания в соленой воде.
Блюда из гречневой крупы
Готовя гречневую кашу, необходимо точно, до грамма соблюдать соотношение крупы и воды — 1:2.
Когда варят рассыпчатую гречневую кашу, на 1 стакан крупы берут 5 г соли.
Гречневая каша получится особенно вкусной, если крупу прежде обжарить без масла на сковороде на слабом огне, а когда она станет золотистой и начнет потрескивать, добавить 0,5ч.л сливочного масла и еще немного обжарить. Затем пересыпать крупу в кастрюлю, залить крутым кипятком и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, посолить ее, накрыть крышкой и сделать самый слабый огонь. Примерно через 20мин., когда крупа вберет всю воду, снять кастрюлю с огня и укутать — пусть «дойдет».
Гречневая каша после варки будет более рассыпчатой, если ее разрыхлить большой вилкой, предварительно удалив с поверхности сухую корку.
- Гречневая каша
- Гречневая каша поджаренная
- Биточки из гречневой крупы
- Каша гречневая с грибами
- Каша гречневая запеченная с яйцами и сыром
Блюда из пшеницы
Котлеты из капусты
Капуста белокочанная — 1кг,
молоко — 2 стакана,
4ст.л манной крупы,
2 яйца,
3ст.л сухарей,
2ст.л сливочного масла,
соль, перец.
Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить молоко, посолить и тушить до готовности.
В готовую капусту постепенно (при непрерывном помешивании) всыпать манную крупу, хорошо перемешать и тушить еще 10мин, остудить. Добавить яйца.
Из полученной капустной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде.
К котлетам можно подать молочный, яичный или сметанный соус.
Куриные окорочка в тесте
Вам потребуется:
8шт. куриных окорочков,
Тесто: 200 г. муки,1 ст.л масла, 1 стакан воды, 1 ч.л сахара, щепотка соли.
Окорочка порубить на куосчки и отварить. Замесить тесто, каждый кусочек, наколоть на вилку, обмакнуть в тесто и опустить в кипящий жир, подрумянить.
Запеканка из манной крупы
Вам потребуется:
Крупа манная — 100г,
молоко — 0,5л,
сливочное масло — 2ст.л,
сахар — 50г,
изюм, орехи,
сухие дрожжи-1/4ч.л.,
соль.
Вскипятить в эмалированной кастрюльке молоко, добавить сахар, соль, 1ст.л. масла, перемешать.
Всыпать манную крупу и варить до готовности. Затем добавить разведенные дрожжи, вымытый изюм и толченые орехи, размешать.
Вылить тесто в смазанную маслом форму, посыпать тертым замороженным сливочным маслом и выпекать на среднем огне 30мин.
Говядина тушеная с черносливом
Вам потребуется:
500г говядины,
100г чернослива,
растительное масло,
соль, перец.
Мясо обмыть, очистить от сухожилий и нарезать поперек волокон на куски.
Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить и слегка обжарить в горячем масле.
Чернослив замочить в горячей воде на 10мин.
Обжаренное мясо сложить в горшочек, добавить чернослив и немного кипятка.
Закрыть горшок крышкой и поставить в духовку на 30мин. при температуре 170гр.
Говядина запеченная острая
Вам потребуется:
1кг говядины,
по 1/2ч.л черного и красного перца и порошка сухой горчицы,
2 зубчика чеснока,
1ст.л растительного масла,
соль.
Мясо обмыть, зачистить.
Смешать соль, специи, горчицу, толченый чеснок и растительное масло и намазать кусок мяса.
Запекать при 170гр. 2 часа.
Отбивные из свинины под лимонно-соевым соусом
Вам потребуется:
0,5кг свинины,
4ст.л соевого соуса, 1/2 лимона, 50мл бульона, 2ст.л томатной пасты,
1ст.л сахара,
1/4 стакана кукурузного крахмала,
пучок зеленого лука (6—8 перышек),
соль, перец черный молотый, имбирь, приправы.
пучок зеленого лука (6—8 перышек),
оливковое масло для жарки.
Соус: смешать соевый соус, лимонный сок, бульон, томатную пасту, потереть цедру лимона (2ч.л), имбирь, сахар и перец.
Свинину нарезать ломтиками, отбить, сложить в емкость и полить соусом, оставить на 2 часа (лучше на ночь) мариноваться.
Зеленый лук нарезать и обжарить на растительном масле.
Отбивные запанировать в крахмале и пожарить на сильном огне с каждой стороны по 3 мин.
Затем, вылить в сковороду оставшийся маринад и протушить, помешивая 10мин. Добавить поджареный лук.
Курица тушеная с помидорами
Вам потребуется:
1 курица,
4 луковицы,
2 моркови,
5 помидоров,
растительное масло — 50г,
соль, кориандр, перец.
Курицу нарубить на кусочки, выложить на сковороду с маслом и тушить 30мин.
Затем добавить нарезанный кольцами лук, морковь, нарезанную кружочками, посолить и приправить, тушить 15мин. под крышкой.Затем добавить очищенные от кожицы помидоры, нарезанные ломтиками и протушить еще 10мин.
Кальмары фаршированные яйцами и рисом
Вам потребуется:
Кальмары — 5шт.,
рис — 2 стакана,
4 яйца,
2 луковицы,
зелень,
соль, перец.
Кальмаров промыть и почистить.
Отварные яйца мелко порезать, обжарить мелко порезанный лук, все смешать и добавить отварной рис, мелкопорезанную зелень, посолить и поперчить фарш.
Нафаршировать тушки кальмаров, зашить ниткой и поставить в духовку на медленный огонь.
Запекать кальмаров пока не зарумянятся.
Бефстроганов из кальмаров
Вам потребуется:
Кальмары — 3шт.,
3ст.л сливочного масла,
сметана — 50г,
пшеничная мука — 1ст.л,
2 луковицы,
соль, перец.
Кальмаров промыть и почистить, нарезать кусочками шириной 5 см, поссолить-поперчить и обжарить в масле с мелконарезанным луком. Затем посыпать мукой, размешать и жарить до золотистого цвета. Затем добавить сметану и тушить 5мин.