Мучные изделия
Блины, оладьи
- Гречневые блины
- Блины дрожжевые
- Блины пресные
- Блины на опаре
- Блины на кефире
- Блины с творогом
- Блины с грибами
- Блины с печенью
- Блины с мясом
- Блинный пирог
- Блины с припеками
- Блины с яблочным припеком
Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука.
В тесто надо положить 1ст.л растительного масла — тогда блины приставать не будут.
Важно, чтобы сковорода была чистой — для этого её ставят на огонь, дно посыпают солью,прокаливают, а затем протирают сухой тряпкой.После этого блины не прилипают к сковороде.
Жарить лучше на чугунной сковороде, а не на тефлоновой.
- Оладьи сладкие из кабачка
- Картофельные оладьи
- Оладьи из манной крупы
- Оладьи с луком
- Оладьи морковные
- Оладьи дрожжевые яблочные
Русская масленица традиционно славится блинами.
В старину говорили:
«Без блина не маслена».
В среду масленой недели, тещи приглашают на блины зятьев с женами.
В пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем.
Русские блины выпекают величиной с блюдце.
Вареники
- Вареники с печенью
- Вареники на пару
- Вареники с картофелем и грибами
- Вареники с творогом и изюмом
- Вареники ленивые с творогом
- Вареники с вишней
- Вареники с творогом
- Вареники с капустой
Лепить вареники можно несколькими способами:
Из теста скатать тонкий жгут, разрезать его на кусочки, каждый кусочек раскатать в тонкий кружок. На кружок положить фарш, защипать края.
Тесто раскатать в тонкий пласт. Рюмкой вырезать кружки, слепить вареники.
Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на квадратики. На угол квадратика положить фарш, свернуть по диагонали, края защипать и надрезать острым ножом.
Варят вареники в кипящей подсоленной воде.
Пельмени
Чем тоньше раскатано тесто, тем пельмени вкуснее.
Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса.
Очень вкусны поджаренные пельмени: пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить 3мин.), затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле.
Можно добавить в начинку тертый лед, и заморозить пельмени: мясо остается нежным и сочным.
Пельмени отваривают в горячей подсоленной воде, с добавлением лука (можно е с шелухой) и лаврового листа.
2 вида лепки пельменей:
Первый: из части теста скатать жгут толщиной 2см., разрезать его на кусочки длиной 1см. Каждый кусочек раскатать в кружок.
Второй: тесто раскатать в тонкий пласт, рюмкой вырезать кружочки. Обрезки использовать снова.
В восточных рецептах предлагается в фарш добавлять имбирь.
В Узбекистане кладут лука столько же сколько и мяса — пельмени становятся очень сочными.
На Дальнем Востоке в мясной фарш добавляют красную рыбу и подают в рыбном бульоне.
Лапша, макароны, запеканки, соусы
Макароны практически не содержат жиров, но содержат много белков и крахмала.
Перевариваются они легко, усваиваются быстро.
Качественные макаронные изделия — янтарно-желтого цвета, гладкие, стекловидные, одинаковые по форме и размеру.
Лепешки
Пироги
С мясом и рыбой
- Пирог лососевый
- Мясной штрудель
- Бэлиш(татарская кухня)
- Курник с грибами
- Пирог с мясом
- Пирог с консервированным лососем
- Мясная запеканка
- Пирог со скумбрией
С овощами и грибами
С сыром и творогом
Пирожки и чебуреки
С мясом и рыбой
- Пирожки с печенью
- Рулетики мясные с петрушкой
- Расстегаи с мясом
- Острые пирожки с мясом
- Пирожки с рыбой
- Чебуреки
С овощами и грибами
С сыром и творогом
Пицца
- Пицца с ветчиной
- Пицца с овощами
- Пицца с баклажанами
- Дрожжевое тесто для пиццы
- Тесто для сладкой пиццы
Мука для пиццы берётся мелкого помола.
В классической итальянской пицце используется свежий молодой сыр — Моццарэлла.
Начинка обязательно должна включать тертый сыр, который помогает начинке пристать к тесту.
Хлеб
Виды теста и их приготовление
Дрожжевое тесто
- Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом
- Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом
- Дрожжевое картофельное тесто
- Дрожжевое слоеное тесто
- Булочки на дрожжах
- Пирожки жареные на дрожжах
Чтобы тесто было пышным, надо в духовку поставить миску с водой.
Раскатывать тесто надо в одном направлении, аккуратно.
Расход дрожжей: 20-50г на 1кг муки.
Дрожжи надо приготовить отдельно — залить теплой водой, добавить сдобу.
Наиболее благоприятная температура для брожения — 30 градусов. Холодная вода замедляют деятельность дрожжей; горячая — может прекратить брожение.
Тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него натертый вареный картофель.
Чтобы тесто подошло быстрее, можно его подогреть в СВЧ-печи 3мин., затем дать 2мин. постоять.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть и поставить в тепло.
Подошедшее тесто надо обминать, после чего снова дать ему подойти.
Тесту не следует давать перестаиваться — это вызовет ухудшение его качества, изделия приобретают кисловатый привкус.
Для выпечки дрожжевого теста духовку надо разогревать до 220гр., поместить изделие, а через 15мин. температуру снизить до 180гр.
Если жарить изделия из дрожжевого теста в сильно нагретом жире, то изделия быстро зажарятся, а мякиш будет сырой.
При нагреве масла для фритюра можно заранее бросить кусочек моркови.
Пресное тесто
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане
Слоеное тесто
Слоеное тесто надо раскатывать в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.
Противни не следует смазывать жиром, можно лишь ополаскивать их холодной водой.
Вырезать размороженное, холодное тесто, следует , чтобы оставалось меньше отходов.
Не следует смазывать яйцом края изделий из слоеного теста, так как они затвердеют и тесто не поднимется. Яйцом смазывают только середину изделия за 10мин. до выпечки.
Песочное тесто
Бисквитное тесто
Готовность бисквита можно проверить с помощью деревянной палочки: если бисквит готов, то вынутая из него палочка останется сухой.
Бисквит разделывают только остывшим.