О важности влажности
О пользе «сухого места». Эта часть тройной формулы тоже справедлива отчасти. Сомнение в ее универсальности возникает сразу, как только мы обратимся к конкретным продуктам.
Вот, например, хлеб. В сухом месте он легко теряет влагу и быстро черствеет. Причем в конце концов получается нечто несуразное — не хлеб и не сухарь (для настоящего сухаря требуется не черcтвение, а быстрая сушка-обжарка). Или, скажем, овощи, которые в сухом воздухе теряют влагу и становятся вялыми, непригодными и невкусными.

Но, с другой стороны, тот же хлеб в сырости плесневеет. Даже лук и чеснок, которые с помощью собственных фитонцидов должны бы сами себя предохранить от порчи, при повышении влажности довольно легко поражаются гнилью. На что уж сахар-рафинад надежен — ни тебе ферментов, ни микробов,— но и он в сырости постепенно желтеет: это влага ускоряет инверсию, разложение сахарозы на моносахара.
Ситуация, как видите, пестрая, и, чтобы сориентироваться в ней, нужен критерий. Он хорошо известен и называется относительной влажностью. Относительную влажность измеряют психрометром.

На что же влияет повышенная влажность? Прежде всего, на ферменты, которые сохраняются во многих продуктах. На микроорганизмы, оккупирующие поверхность продуктов. И на макроорганизмы тоже: насекомым-вредителям в сухой крупе живётся хуже, чем во влажной. Так что подсушить крупу перед долгим хранением разумно с любой точки зрения.

Но психрометры, скажем откровенно, еще не завоевали сердца хозяек. Да и вряд ли можно строго регулировать температурно-влажностный режим хранения скромных домашних припасов. Так что задача попроще: купить продукт нормальной влажности (в крайнем случае подсушить) и сохранить эту влажность подручными средствами. Если вы заглянете в справочник, то обнаружите, что почти для всех продуктов относительная влажность 70 — 75% —достаточно сухо.

Подсушить перед хранением не мешает и крупу, и муку, и соль, и сухофрукты (особенно купленные на рынке). Хотя бы так: подержать на противне в приоткрытой теплой духовке, то есть при 40 — 50 градусах. Или просто разложить тонким слоем на столе в сухом и теплом помещении. Лук и чеснок полезно подержать около недели при температуре 25 — 30 градусов около отопительных приборов и подвесить их на неделю на кухне под потолком — там и тепло, и движение воздуха вполне ощутимое. Кстати, характерный признак хорошо просушенной луковицы — звучный шелест поверхностных чешуек; редкий случай, когда о качестве продукта судят на слух.

А если влажность нормальна и в помещении сухо, то хранить продукты можно в тканевых мешочках, бумажных пакетах. Если же есть сомнение в сухости воздуха, то больше подходят металлические и стеклянные банки с хорошо подогнанными крышками. Но имейте в виду, что биохимические процессы во многих продуктах не прекращаются, и в герметичной таре может несколько увеличиться влажность и появиться затхлый привкус и запах. Значит, содержимое банки надо время от времени проветривать.

Хорошо хранить и в полиэтиленовом пакете: он надежно не пропускает влагу, но в какой-то мере проницаем для газов; продукту в нем чуть легче «дышать». А особенно хорош полиэтилен для хранения небольших количеств плодов и овощей. Как раз в них жизнь продолжается достаточно активно — они дозревают, расходуют сахара, теряют влагу и т.д. Чтобы притормозить этот бурный процесс обмена веществ, и нужно понижение температуры при высокой относительной влажности.

Но давно уже известно, что углекислый газ тоже замедляет обменные процессы, а он то и выделяется при дыхании плодов и скапливается в закрытом полиэтиленовом пакете. Примерно так же действует «индивидуальная упаковка» из пергамента или промасленной бумаги, помогающая продлить жизнь, например, яблок.

Все такие способы особенно полезны для хранения овощей и фруктов в холодильнике, где без упаковки они слишком быстро вянут. Но до того, как укладывать их в пакет, не забудьте охладить и содержимое, и тару. Иначе на плодах появится конденсат, а влага на поверхности резко увеличивает опасность плесневения и гнили.

Что же до влажности в холодильнике, то она весьма невелика — избыток водяных паров оседает в виде инея на испарителе.

Хранение в темноте
Для хранения продуктов свет, как правило, не нужен. Да к тому же в кастрюле и коробке, в погребе и холодильнике достаточно темно. Но в некоторых случаях действие света, особенно прямых солнечных лучей, в высшей степени противопоказано, и такие случаи специально оговорены в справочнике.

Жиры, например, при длительном хранениии на свету прогоркают даже в стерильных условиях и на холоде. Этот процесс, единожды начавшись, идет по нарастающей; поэтому стандарт требует для жиров темноту.
Но если жиры прогоркают на свету, то логично предположить, что и другим продуктам, которые содержат много жира, полезен мрак или по меньшей мере полумрак. И действительно, стандарты на халву, в которой около 30% жира, шоколад (35—37% жира) и майонез (67% жира) оговаривают, что эти продукты следует оберегать от света.

Совсем по другим причинам прячут от света пиво. Его разливают только в бутылки темного стекла, потому что на свету, особенно под солнечными лучами, в пиве начинают идти сложные фотохимические реакции; сернистые соединения, взаимодействуя с некоторыми компонентами пива, дают специфический порок вкуса, который, кстати, называют «солнечным привкусом».

Овощи и плоды на свету быстрее перезревают и портятся — это общеизвестно. Но дело не только в этом. В картофеле, например, на свету образуется гораздо больше соланина, и этот вредный для нашего организма гликоалкалоид интенсивно накапливается на поверхности картофелины, особенно на позеленевших участках. Отсюда практически значимый вывод: кожуру с позеленевших участков надо удалять более щедрым слоем и особенно безжалостно выкорчевывать ростки — в них содержание соланина достигает максимума.

В общем, хранение в темноте — тоже мера не лишняя. Тем более, что последнее требование тройной формулы — касательно темного места — выполнить куда легче, чем любое из первых двух. И если продукт вполне можно переморозить или пересушить, то темнотой его никак не испортишь…

Что и как хранить
Для тех, кто не довольствуется рассуждениями, а желает иметь в руках сводку фактов (в данном случае вполне резонно), мы попытались свести в таблицу сведения об условиях хранения некоторых продуктов. В большинстве случаев эти сведения взяты из стандартов. Однако случается, что стандарт не оговаривает четко условия хранения, а отсылает читателя к другим документам.

Продукты	Температура хранения, °С	Относительная влажность,%	Требования к освещению
Апельсины	0—7	85—90
Буженина	0—8
Ветчина	0—8
Вишня	Около 0	85
Вина виноградные и плодово-ягодные	8—16
Вина полусладкие и полусухие	от -1 до +8
Груши	от — 1 до 0	85—90
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0—4
Какао-порошок	15—20	не выше 75
Карамель	18	не выше 75
Картофель	4—5	4—5	в затемненных условиях
Колбаса вареная	4—8
Колбаса варенокопченая и сырокопченная	не выше 12—15	75—78
Квас	2—12		в бутылке темного цвета
Капуста кочанная	от -2 до 0	85 — 90	в затемненных условиях
Консервы	0—20	не выше 75
Конфеты	15—20	не выше 75
Коньяк	не ниже +5
Кофе натуральный жареный		не выше 75
Крахмал картофельный	не выше 15	не выше 75
Лимоны	7—14	85—90
Лук репчатый	от — 3 до 0	65
Майонез	не ниже 0	не выше 75	защитить от прямого солнечного света
Макаронные изделия	не выше 30	не выше 75
Маргарин	не выше 10
Масло коровье	не выше 12
Масло подсолнечное			в затемненных условиях
Молоко сгущенное с сахаром	0—10	не выше 85
Морковь	0—1	90—95
Мороженое	не выше -12
Мука	10—12	50—60
Напитки безалкогольные	2—12
Огурцы	2—10	80
Окорок	0—8
Печенье	18	70—75
Персики	около 0	85
Пиво	0—12		в бутылках темного цвета
Помидоры зеленые	13—20	80
Помидоры зрелые	4—10	90
Рыба крепкосоленая	около 0
Рыба слабо и среднесоленая	от -2 до -8
Сыр твёрдый	2—10	85—87
Сахар		не выше 70
Сушеные фрукты	0—1	не выше 75
Чай		не выше 70
Шампанское	8—16		защитить от прямого солнечного света
Шоколад	15—20		защитить от прямого солнечного света
Яблоки	0—5	85—90
Яйца куриные	от —1 до —2	85—88

 

В морозильной камере холодильника продукты хранят обычно в полиэтиленовых пакетах пищевого назначения. Однако надо учитывать, что полиэтилен слабо пропускает водяные пары и другие соединения, образующиеся при хранении мяса и рыбы, поэтому эти продукты могут приобрести неприятный запах. Лучше всего их хранить в алюминиевой фольге, пергаменте или плотной бумаге.
Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянную банку с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем банку накрыть чистой салфеткой, края которой погрузить в воду. Получится постоянное испарение воды и салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в жаркий день.
Молоко и жиры не следует хранить в посуде из пластмассы. Лучше всего пригодна для этого посуда из фаянса, керамики или темного стекла.
Молоко сохранится дольше, если его вскипятить с сахаром (столовая ложка на литр молока).
Для предотвращения скисания молока во время жары в ёмкость с молоком нужно положить несколько листьев хрена, и молоко сохранит свою свежесть в продолжении нескольких дней.
Подгоревшее молоко теряет неприятный привкус, если кастрюлю с молоком поставить в большую кастрюлю с холодной водой, а в молоко всыпать немного соли и взболтать.
Витамины в молоке дольше сохраняются и оно долго не прокисает, если кипятить его с добавлением сахара (1 чайная ложка на литр молока) или соды (щепотка на 1 литр молока).
Топленое молоко с пенкой можно приготовить в скороварке, если кипятить его 20 минут, а потом дать остывать вместе со скороваркой.
Топленое молоко можно приготовить в термосе, для этого горячее кипяченое молоко вылить в сполоснутый кипятком термос и закрыть крышкой. Через 6—7 часов молоко в термосе станет ароматным и приобретет цвет топленого.
Чтобы творогу вернуть первоначальный вкус и цвет, нужно смешать его с равным количеством молока, оставить на час, а после этого откинуть его на марле.