Для копчения лучше всего подходит жирная рыба, но можно коптить и постную. Жирные сорта в состоянии сохранить в себе все богатство ароматов и вкусов. Постная рыба, с другой стороны немного менее ароматная и легко может стать чрезмерно сухой. Туши подвешивают на дым полностью, с головой, но без глаз и жабр, конечно, вы не должны лишать их кожи. Свежую рыбу надо сразу выпотрошить и вымыть. Затем ее помещают в рассол, который должен покрыть её полностью. Как правило, в рассол включают воду, сахар и соль. Рыба выдерживается в рассоле в течение определенного времени – это зависит, прежде всего, от ее размеров. Маленькую рыбу в крутой рассол можно поместить на полчаса, а большую рыбу – на несколько часов.

Холодное копчение
Рыба, которая подвергается холодному копчению должна быть сначала просолена в рассоле, где надо оставить её в течение длительного времени (до нескольких десятков часов). Затем тушки надо подсушить на небольшом дыме, температура должна быть не более 30 градусов. Этот этап копчения занимает по меньшей мере 12 часов, а по максимуму – день. Количество дыма должно быть увеличено, но без повышения температуры. Действие повторяется несколько раз в течение дня, при необходимости можно делать длинные паузы между следующей порцией дыма. Процесс занимает до 3 дней.

Горячее копчение
Копчение рыбы в дыму при температуре 50 °С длится от 1 до 3 часов (в зависимости от её размера и веса) так, чтобы жир вытапливался постепенно и медленно. Температуру постепенно приближают к 60 ° С. В конце копчения на 15 минут рыбу подвергают интенсивному действию дыма, имеющего температуру от 70 до 90 °С.

Необычный вкус и чудесный аромат
Много веков назад, когда никто не имел холодильников, люди коптили рыбу, чтобы сохранить её свежей дольше. Теперь, вкус и аромат правильно приготовленной рыбы – это возможность произвести впечатление даже на самых искушенных вкусовым разнообразием людей.