Осетр

При приготовлении осетра очень важно проверить, удалена ли из его позвоночнка жила.
Иначе трапеза может закончиться плачевно, так как в спинной жиле осетровых находится ядовитое для человека вешество.
При приготовленни блюд из осетровых специи практически не применяются

Ваш Михалыч

Эта "жила" называется вязига. Ее отвариваю, перекручивают на мясорубке и потом пироги с капустой и вязигой пекут, очень вкусно. Про то, что она ядовитая, впервые слышу. Уж извините Михалыч, но я по профессии рыбный технолог.

Людмил, я когда на Азове жила - у нас там осетра много, так я наслышана об этой жиле, что её обязательно надо удалять, много людей травились и со смертельным исходом (в балыке, шашлыках). Я не знаю в чем там дело, может она просто быстро портится и в ней какая то гадость разводится, но у нас там рыбаки её сразу удаляли.
А может это такая особенность именно азовских осетров, может в Каспийском море подвид другой (это только мои предположения).

Не знаю....

Вот в интернете нашла информацию

очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника осетровой рыбы. Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скрипа"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вязигой, расстегаи и кулебяка с вязигой.



Блюда, приготовленные из вязиги, трудно назвать самыми вкусными из исконно русских. Но что таких блюд, кроме как на Руси, нигде больше в мире не готовят – это точно.
Вязига – спинная струна, или хорда, которую извлекают из хрящевого хребта красной рыбы – осетра, белуги и им подобных. Извлеченную из хрящей вязигу освобождают от содержимого, так называемого скрипа (спинно-мозговой жидкости, которая у осетровых клейкая и густая), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и используют в качестве начинки для пирогов, при варке ухи, куда иногда добавляют для вязкости и густоты. Казалось бы, все…
Время приготовления вязиги под хреном, любимой патриархом, почти 14 часов. Правда, 10 из них вязига просто лежит себе, залитая холодной водой, размокает и особого внимания не требует. Только потом, за 3–4 часа варки в закрытой посуде с петрушкой, укропом, солью, вязига доходит до желаемого состояния мягкости. Теперь ее можно промыть холодной кипяченой водой, подсушить, порезать и подавать к столу. С хреном – конечно, свекольным.

Может в этом содержимом дело, у нас её всю выкидывали, никто не очищал.

А вот нашла с сайта gatchina3000.narod.ru:

То есть дело может быть в свежести рыбы.

Может быть

Хорошо,что я покупаю только филе.

Мне один раз в жизни довелось кушать пирог с вязигой.Это что-то потрясающее и таким образом я ещё бы много раз с удовольствием отравилась.

Ни в коем случае нельзя морскую рыбу запекать или жарить в сухарях, лучше использовать муку.

А почему?Мне очень нравится любая рыба(в том числе и морская,которую покупаю уже очень давно,речной просто нет), жаренная в сухарях...А что в этом вредного?

Я тоже,любое рыбное филе обмакиваю в сбитое яйцо,потом с сухаряхи и жарю.Специи еще добавляю

А правда,почему?

И я жарю в сухарях....

почему??? в сухарях вкуснее.... да и запеченная в духовке очень хороша.....

Вопрос остался без ответа ............

Ага,Михалыч держит интригу

Попробую ответить:
Когда жарим в сухарях -- теряется -- до 80 % вкуса той самой рыбки
если жарим в муке то боле мение сохраняется вкус --той самой рыбки
Мука плотнее закрывает все содержимое ( собственный сок , да пожалуй и запах)
ПРОФИ никогда не будут жарить в сухарях

Ваш Михалыч

Но ведь если теряется 80% вкуса,то тогда не только морскую рыбу нельзя жарить в сухарях,и речную тоже?Лично мне больше нравится речная рыба,а она не теряет вкус,обжаренная в сухарях?Я,конечно,не такой ПРОФИ,но не замечала,что рыбка,обжаренная в сухарях теряет свой вкус...

А вот мне больше нравится кусочки филе рыбки сначало обвалять в муке, а затем окунуть во взбитое яйцо и сразу на разогретую сковороду. Яйцо прихватывается и создает защитную корочку, через которую сок и аромат из рыбы никуда не убегает. Рыбка получается сочная и нежная, даже такая сухая, как филе щуки.

я сначала в муку, потом в яйцо, а потом в сухари (когда не ленюсь)
когда ленбсь - яйцо сначала, потом сухари.....
когда яйцо сверху не очень люблю почему то....
и со вкусом получается всё ОК....

я тоже очень люблю рыбу! дедушка у меня рыбак, поэтому рыбных блюд знаю ...
Скажу вот что: судак рыбка суховатая, но хорошо идет жаренныя в кляре и на хе, да в фольге если правильно приготовить, тоже вкусно получается. Сазан вообще вкусная рыба, жарить, парить, варить, солить вкуснотень еще та!!! Щука хорошо идет отварная, мы еще иногда делаем домашный деликатес и щучьей икры, потом поделюсь рецептом. Мелкая рыбешка в оновном на уху и на тушенку (тушится в казанке очень долгое время, косточки сильно развариваются, что не ощущаются). Сом вкусный конечно копченый, но можно и пожарить, только он жирноват немного. Ну форель я думаю фигурирует во многих блюдах, рыба очень вкусныя.

а можно поподробнее про то, как в мелкой рыбе косточки размягчаются и не ощущаются?
Я как то в кабаке ела мелкую форель запечвенную, ну рыбка длиной с ладонь, и все косточки совсем мягкие, их скорее видишь чем чувствуешь... прикольно.... интересно, можно так дома сделать?

Nerazumna
ну вообще это блюдо готовится долго , мы берем мелкую рыбешку, немного посолить и пусть пока стоит. В казанке обжариваем лук, тертые помидоры, немного добавим водички, солим, перчим по вкусу. Теперь в эту массу складываем рыбешку. Как немного потушится помешать и на медленный огонь, пусть тушится, нужно посматриварь, чтоб водичка вся не выкипила, а то подгорит. Ну а потом через минут 30-40 попробовать на вкус, если косточки мягкие, то готово.

спасибо!!!!!!! надо попробовать!!!!!

а про жарить-печь не знаешь?

Nerazumna

ну что ж не знать то . Про жарить: люблю обжарить рыбку по отдельности, выложить на тарелочку, пожарить (притомить) картошку, нарезанную пластиками, лук, затем поверх картошки выкладываем рыбу и заливаем майонезом, накрываем крышки, огонь помедленней и до полной готовности картошки (т.к. рыба уже готова.)

Про печь не знаю, скорее запеченная: люблю рыбу в фольге. Порционные кусочки предварительно посолить, можно специи всякие добавить, пусть немного полежит. Затем раскладываем на фольгу рыбу сверху сметана, лук, катрошка. Сначала полностью закрываем фольгой, потом смотрим, прокалываем вилочкой картошку, как будет полуготовая, фольгу раскрываем и пока не начнет поджариваться. Жидкость выкипит и рыбка в свою очередь как бы тоже пропечется. Количество жидкости, кот. будет появлятся, зависит от колич. и жирности сметаны, ну и самой рыбы.

c картошечкой интересно, спасибо,
но я имела ввиду жарить-печь, что б кости размягчились..... может мариновать в чем, или, ну я не знаю, писала ниже, что ела запеченную форельку в кабаке, так в ней кости быля мяконькие.... и специями вкусно пахло..... хочется научиться так делать....
а то купишь карасиков сладеньких меленьких, пожаришь, и зовешь мужа: "пошли в головоломки играть!"
не сколько наешься, сколько надоест кости выбирать.....

кстати, хороший совет про рыбу: перед жаркой, запекаием, рыбу хорошо бы посечь, т.е. проитись по хребту ножом от головы до хвоста, как бы разрезая поперек, так в рыбе ломаются мелкие косточки, меньше будет мороки из вытаскивать уже из готовой рыбы 

А я рыбу обваливаю в манке. Получается и поджаренная, и сухая корочка, но она без собственного вкуса и рыба с ней "не теряется". К тому же манковая корочка плотная, ведь манка слегка увеличивается в объеме, и рыба всегда получается сочной.

я тоже любила панировать в манке, причем не только рыбу, но и куриное филе, отбивные.... но, увы, манка - еще один продукт которые мой муж "не ест"

Моя бабуля в деревне этих карасиков так ЗАЖАРИТ, что только малюююююсеньких хвостик и голова после еды остаетя А все остальное съедается. ВМЕСТЕ С КОСТОЧКАМИ

а мне косточки горлышко шкрябают!!!!!!!!

А мне там уже НИЧЕГО не шкрябает !!!!

Делала я дома из мелкой рыбёшки "фальшивую фаршированную рыбу".Костей не почувствуешь,точно.
На дно казанчика-луковую шелуху,свекла(пластинками),лук шинкованный,морковь колечками,рыбка выпотрошенная(но с головой).
Каждый слой солим,перчим,слегка сахарим.
Сверху снова шелуха.
Заливаем водой,чтобы только покрыло.
И тушим.Доооооооолго.Как закипит,крышку снимаем.Булькать должно еле-еле,как холодец.
Даём остыть.Если начнёшь хватать горячую рыбу,ничего не получишь-развалится!
Бульончик,когда застынет-это что-то!!!!
Мне лично и рыбы не надо уже-дайте такого рыбного холодца с овощами!

Моя бабушка так делала. Мммм.....

ой, ну ты всегда удивишь, так удивишь!!!!! интересно то как!!!!!!!! и вкуусно должно быть!!!!!
а чего сейчас не сделаешь?
напомнило Толстолобика с овощами (как нить сделаю - выложу рецепт с фоткой),
а шелуха зачем???????

Шелуха для цвета и для вкуса тоже.

А не делаю сейчас,т.к. мне свежей рыбки взять негде.
Если и урву иногда в русском магазине,так овощи внутрь запихиваю и в рукавчик.Очень мне нравится! Посмотри,здесь рецептик.

Знущаємося над дитиною? так?
я ж до сих пор бездуховочная...... рукавчик, пакетики для запекания, фольга и пергаментная бумага лежат тоскливо в шкафчике.....ждут.....

Да СТЕРНУШКА,рецепт очень заманчивый,но у нас жаль на острове свежую,нормальную рыбу не купишь.А так хотелось бы попробовать такую вкуснятину

Сама питаюсь воспоминаниями!

и опять мне нужен "рыбный совет" !!!!
я очень полюбила рыбку Пангасиус.... и вот, в последнее время она начала продоваться исключительно с запахом тины!!!! причем брала разных производителей... и что делать? можно как то от него избавится?

К стыду своему не знаю эту рыбу, а может быть не знаю, что так называется , но чтобы избавиться от такого запаха использую лимон. Вообще люблю жарить рыбу с долькой лимона или лимонным соком, даже если у нее нет запаха.

Просто при жарке додавлять дольку? я пробовала сбрызгивать соком лимона и оставляла на 20 минут... не помогло

Я делала и так, и так. Но все же рыба была другая. Попробуй добавить при жарке, может быть поможет

Подскажите, пожалуйста, если форель порезать тоненькими ломтиками, пересыпать солью и добавить немного сахара, через сколько её можно есть? А то мне подружка сказала, что рыба должна солиться месяц, у меня же сердце не выдержит.

Посмотри здесь и здесь.

это откуда такие сведения у твоей подружки ?

На тонкие ломтики при посоле не нужно резать, рыбка будет не такая вкусная. Порежь на кусочки шириной около 10 - 12 см. Сделай смесь соли и сахара 2:1, высыпь всю эту смесь на плоскую тарелку, возьми кусочек рыбы и со всех строн хорошенько промокни в смеси. Сколько рыбка возьмет в себя, столько и будет достаточно. Оставь на 20 - 30 минут при комнатной температуре (чтобы соль с сахаром растаяли), а потом в холодильник. Кушать можно уже часа через 4. Делай вечером, а утром уже ешь на завтрак....

Stern, Людмила, спасибо! Подружка моя на Амуре выросла, оттуда и сведения её.
Людмила, очень интересный метод засолки, спасибо! Жаль, что я рыбу уже порезала. Прочитала и ругаю себя, что раньше не спросила совета. Но отныне и навсегда, обязательно буду делать именно так! Тем более, что следующий раз не заставит себя долго ждать, мы с мужем две рыбные души

НУ РАЗ ПОРЕЗАЛА, ТО ПРОСТО ЭТОЙ СМЕСЬЮ ПРИСОЛИ КАЖДЫЙ КУСОЧЕК В ОТДЕЛЬНОСТИ И СЛОЖИ КУДА-НИБУДЬ. СОЛИ ПРОСТО НА ГЛАЗ, ТАК КАК БУДТО ПРИСАЛИВАЕШЬ ПОРЕЗАННЫЙ НА ЛОМТИКИ ОГУРЕЦ ИЛИ ПОМИДОР ДЛЯ ЕДЫ. ПРИКРОЙ ЧЕМ НИБУДЬ И ОСТАВЬ НА ПАРУ ЧАСОВ, ПОТОМ МОЖЕШЬ УЖЕ ЕЕ КУШАТЬ.

Я ТЕХНОЛОГ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ И ПЕРВЫЙ РАЗ ТАКОЕ СЛЫШУ, ЧТО ЦЕЛЫЙ МЕСЯЦ РЫБУ НУЖНО СОЛИТЬ......

Может ее подруга так солила рыбу на ДОЛГОЕ хранение,ну уж ОЧЕНЬ ДОЛГОЕ? Хотя тогда коптить наверное было бы целесообрахнее.