советы по выпечке теста, самая нужная в этом разделе тема, советы по выпечке кондитерских издел Опции

[Mira]

Могу и в мастер-классе показать, если не возражаете?

Конечно не возражаем. Ждем.

[Kati]

Я делаю при 90 гр. минут 40
На ДР дочери буду скоро делать покажу. Могу и в мастер-классе показать, если не возражаете?

Какие могут быть возражения!Мы только ЗА!

[Анастасия]

Очень нужен совет.КАк делать пышные ватрушки?

У меня не очень получаются ватрушки из дрожжевого теста(тесто обычное безопарное 0,5 л жидкости (когда молоко ,когда вода) ,1яйцо ,100г масла ,15г дрожжей и две ложки растительного масла) С тестом проблем нет вся остальная выпечка хорошо из него поднимается ,а ватрушки Я расскатываю порционный кусочек ,кладу творог и собираю края к середине, оставляя дырочку.В итоге дно вообще не подымается,а бортики раскрываются в разные стороны.Наверное это из-за того ,что начинка мокрая. и лепить наверное надо по другому.А как не знаю.
И еще может есть способ загустить варенье для начинки,а то постоянно вытикает.(Я знаю,что если начинка фруктовая, то добавляют манку,которая впитывает лишнюю жидкость и в готовом изделии не чуствуется,но с вареньем мне кажется это не удачный способ.)

[Ludmila]

Очень нужен совет.КАк делать пышные ватрушки?
Я расскатываю порционный кусочек ,кладу творог и собираю края к середине, оставляя дырочку.В итоге дно вообще не подымается,а бортики раскрываются в разные стороны.Наверное это из-за того ,что начинка мокрая. и лепить наверное надо по другому.А как не знаю.

Если Вы говорите, что с другими изделиями проблем нет, то виновата конечно начинка. Я поняла Вы их делаете как беляши, получается начинки много и она мокрая и не дает подняться тесту.
Я тесто раскатываю в пласт толщиной примерно 1 см и вырезаю чайной чашкой одинаковые кружочки так они получаются красивее. Раскладываю на смазанный раст.маслом противень (края не касаются друг друга. т.к. они подойдут и слипнутся). Накрываю чистым полотенечком и даю расстоятся мин.15-30 (зависит от качества теста и температуры в квартире).
В творог надо добавить яйцо, чтобы не стекал, сахар, если творог сухой- немного сметанки, ванилин для запаха ( кто любит). В кружочках теста пальчиком делам небольшие углубления и ложкой раскладываем начинку.
Если хотите чтобы начинки было много, тогда творга кладите побольше и края по кругу защипните. Но сначала кружочки теста должны подойти без начинки

Чтобы варенье или джем не вытекали из пирожков, нужно добавить немного крахмала или муки. Но для начинок лучше подойдет густое варенье или джемы.

[Анастасия]

.
Если хотите чтобы начинки было много, тогда творга кладите побольше и края по кругу защипните. Но сначала кружочки теста должны подойти без начинки

Чтобы варенье или джем не вытекали из пирожков, нужно добавить немного крахмала или муки. Но для начинок лучше подойдет густое варенье или джемы.

Спасибо именно этого мне и не хватало

[Ludmila]

Спасибо именно этого мне и не хватало

Пожалуйста !!!!!

[anika]

Здравствуйтею очень нужен совет. Дрожжевое тесто получается, вопросов нет. А вот пробовала делать булочки из заварного теста по рецепту из книги, там написано, что если изделие сохраняет форму, то булочки пропеклись. Дело в том, что в духовке они были пышные и достаточно румяные, вынула, поставила противень на деревянную подставку, накрыла бумажной салфеткой, через 10 минут прихожу - спустились, как проколотые воздушные шарики. История повторилась, когда я попыталась сделать пирожки из готового дрожжевого слоеного теста, из духовки вынимала пышные и румяные (снизу даже чуть подгорели), а потом они сдулись, и тесто клецкое. Не пойму, в чем секрет? Почему выпечка теряет форму? Помогите советом, пожалуйста, так люблю булочки со взбитыми сливками, а не получаются!

[ва-юр]

Здравствуйтею очень нужен совет. Дрожжевое тесто получается, вопросов нет. А вот пробовала делать булочки из заварного теста по рецепту из книги, там написано, что если изделие сохраняет форму, то булочки пропеклись. Дело в том, что в духовке они были пышные и достаточно румяные, вынула, поставила противень на деревянную подставку, накрыла бумажной салфеткой, через 10 минут прихожу - спустились, как проколотые воздушные шарики. История повторилась, когда я попыталась сделать пирожки из готового дрожжевого слоеного теста, из духовки вынимала пышные и румяные (снизу даже чуть подгорели), а потом они сдулись, и тесто клецкое. Не пойму, в чем секрет? Почему выпечка теряет форму? Помогите советом, пожалуйста, так люблю булочки со взбитыми сливками, а не получаются!

anika , привет! А зачем ты изделия из заварного теста покрываешь салфеткой? Изделие должно оставаться сухим, а под салфеткой оно отмокает и теряет форму.
Вот какие секреты в приготовлении заварного теста дает мастер-кондитер из restoran.ru:

"Заварное тесто - на мой взгляд одно из самых трудных и нежных, требующее к себе повышенного внимания. Зато выпечка из него получается необыкновенно воздушной, чего стоят одни эклеры и булочки. Сегодня я познакомлю вас с некоторыми секретами успешного заварного теста.
Заварное тесто получается при заваривании муки горячей водой или горячим молоком, с маслом и солью и последующим добавлением в тестяную массу яиц. При этом получается эластичное и упругое тесто, в котором при выпечке выделяются пузырьки водяного пара. Пар поднимает верхнюю часть выпекаемого изделия, образуя внутри него пустоту.
Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60-70 градусов, чтобы не свернулся яичный белок, так как заваренное тесто имеет высокую температуру. Противни для выпечки заварного теста должны быть смазаны очень тонким слоем жира. Если противень смазан слишком жирно, то на нижней корочке изделий образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могуг прилипнуть к нему и их придется срезать ножом.
Отсаживать заварное тесто на противень можно с помощью кондитерского мешка с металлическим наконечником, или бумажного корпетика, или просто ложкой. Отсаженное тесто следует сразу же выпекать, иначе на его поверхности образуется корочка. Правильно приготовленное заварное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости. Излишне густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму. Если тесто получилось густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое тесто и перемешать. И наоборот, если тесто получилось жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки. Если у изделия концы загибаются вверх или изделие слишком мягкое, значит, духовка недостаточно прогрета. Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из духовки. Чтобы изделия не опали и немного подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой духовке.
Хорошо выпеченные изделия из заварного теста - легкие, сухие, поверхность их гладкая, блестящая. Внутри изделий из заварного теста большая полость, которую наполняют различными кремами или начинками. Из заварного теста выпекают профитроли, различные пирожные: эклеры, шу, заварные кольца и т. д. Заварное тесто используют для приготовления некоторых тортов."

Здесь трудно что то добавить еще. Я выпекаю заварное тесто в течение 30-35 минут при температуре 200 градусов. К концу выпекания духовку выключаю. Затем открываю дверцу и даю выпеченным изделиям слегка остыть. Если изделия из заварного теста получились удачно, то внутри они полые и не опадают.
Желаю удачи в кондитерском деле!

[anika]

Ой, как я Вам благодарна! Попробую еще раз, возможно, все-таки, из-за того, что я их действительно накрываю салфеткой, но с дрожжевым тестом (не слоеным) по-моему, рекомендуется накрывать, вот я по аналогии... А текст с рекомендациями я сохранила. Еще раз спасибо! Если получится, обязательно напишу.

[ва-юр]

Дрожжевое тесто, anika , нужно горяченькое обязательно закрывать полотенчиком, чтобы корочка отмякла. А перед этим желательно его еще и сбрызнуть водичкой или смазать у пирога корочку сливочным маслом, а потом уже и закрывать. Удачи тебе!

[Kat]

Подскажите пожалуйста.. недавно делал торт без выпечки с двумя прослойками: сметана+творог+черника+желатин и сметана+йогурт+сок черники+желатин+сливки..
Так вот они оказались практически одинаковые на вкус. Может творог не такой взяла? Какой берете вы? Жирный или диетический? В форме сосисок жидкий или в пачках комочками?

[Kati]

Kat,я всегда покупаю в пачке комочками,другого просто нет...А потом его через ситичко протираю и смешиваю или со сливками,или со сметаной,или с вареньем,с желатином и т.д...

[Kat]

а какой жирности? вообще когда готовите с творогом, в какие блюда какой жирности надо?

[ва-юр]

Подскажите пожалуйста.. недавно делал торт без выпечки с двумя прослойками: сметана+творог+черника+желатин и сметана+йогурт+сок черники+желатин+сливки..
Так вот они оказались практически одинаковые на вкус. Может творог не такой взяла? Какой берете вы? Жирный или диетический? В форме сосисок жидкий или в пачках комочками?

Конечно же, Kat, они и будут одинаковые на вкус. Ингридиенты практически у тебя одинаковые по вкусовой гамме. Йогурт и сметана в выпечке взаимозаменяемы. А черника и сок черники, это так же одно и тоже по вкусу. Жирность творога бери тот, который тебе нравится по вкусу и позволяет фигура. Если творог крупинчатый, то его лучше протереть для воздушности через сито, как подсказала Катюша.

[Kat]

да, в след раз точно буду творог брать просто с вареньем)