Меня лично на данный момент волнует выпечка безе. Не всегда у меня это получается хорошо. Научилась взбивать белки в хорошую крепкую пену, а вот выпечка оставляет желать лучшего. Возможно все дело в газовой духовке, но если у кого-то есть советы, приглашаетесь на собеседование.

Я лично делаю безе на 100 градусах минут сорок. То есть просто их сушу. А муж сухое безе не любит. Тогда для него я делаю на 170-180 градусах минут 15-20 золотистое мягкое безе.

Вот, проблемка как раз в температуре! Я выпекаю маленькие печенюжки без особого труда. Пеку при приоткрытой духовке, при 100 градусах. Получаются отлично, сухие и рассыпчатые! А вот когда надо корж испечь, тут и начинаются проблемы. Белки обязательно садятся, сахар начинает плавиться. Короче, что-то я делаю не так. Что интересно, в разных книгах, по разному дается температура выпекания. В одних пишут 180 градусов, в других 100. Но 180 я еще не пробовала, может надо рискнуть!

Я тоже выпекаю в газовой духовке, вроде бы ничего получается, тмпература только должна быть невысокой, около 80 градусов.

А корж не пробовала

Да, температура, должна быть невысокой Я пекла в электродуховке у меня получилось, но у меня есть конвектор, может в этом причина. По времени уходит где то 1,5 часа. Безе как бы сушится.
А ещё я люблю чтобы безе хорошо подрумянилось. Так не делают, но мне нравится (наверное надо завести тему об извращенных вкусах, или кто-что не любит есть).

Mira да, согласна, электрическая духовка идеально подходит для выпекания безе! А вот в газовой это проблемка, установить точную температуру невозможно! Я уже пробовала даже в приоткрытой духовке сушить, но ничего не получается! А так хочется!

Девочки а ещё очень вкусно будет, если в безе добавить немного какао или растворимого кофе.
Я выпекаю безе на пергаментной бумаге при температуре 80-100°С где то 1 час, или 1,5часа.

KiKi ты выпекаешь корж или печенье?

Нашла интересную информацию о тесте, какое оно бывает!

http://immunologia.ru/zzz107-pizza-pastry.htm очень интересно и нужно. Всегда можно воспользоваться информацией!

ДРОЖЖЕВОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО
I. Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто
II. Сдобное опарное дрожжевое тесто
ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО
III. Обыкновенное пресное тесто на сметане (вариант 1)
IV. Обыкновенное пресное тесто без сметаны (вариант 2)
V. Пресное несладкое тесто на соде
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
VI. Слоеное дрожжевое тесто
VII. Слоеное пресное тесто (вариант 1)
VIII. Слоеное пресное тесто (вариант 2)
IX. Слоеное пресное тесто (вариант 3)
X. Слоеное тесто на кефире
XI. Рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления)
XII. Рубленое слоеное тесто на сметане (быстрого приготовления)
XIII. Творожно-масляное слоеное тесто

Но это не весь асортимент. Теста гораздо больше!

[
Я имела ввиду печенье-безе, а корж я не пекла, не знаю.

[b]Мой маленький секрет по выпечке теста на соде.[/u]
Это тесто я на столько хорошо выучила, что обычно делаю его без рецепта, но что бы проверить правильность густоты, я обычно набираю немного теста в ложку и маленькой струйкой выливаю опять же в тесто, при этом как бы пишу по тесту этой струйкой. Так вот, если буквы остаются на тесте какое-то время, значит тесто замешано правильно, но если это быстро растворяется в тесте, я добавляю муки по немного. Это очень удобно, потому что в любой ситуации можно быстренько сделать такое тесто по памяти, зная основные правила.

schto takoe rasruchlitel? eto pischewaja soda?

Разрыхлителем может служить и сода,и дрожжи,и пекарский порошек...В общем все,что может тесто "разрыхлить".Но в основном,я думаю,если встречается в рецепте-то скорее всего можно заменить обычной пищевой содой.

Я немного дополню Катеньку, соду надо гасить уксусом, а вот порошок который продается в магазинах (разрыхлитель) он состоит из соды+лимонная кислота.

А есть еще у нас в продаже АМОНЯК, и наши хозяйки пользуются им чаще, чем содой. Считается, что он дает лучшее разрыхление, но пахнет он, сами догадываетесь, нашатырем. Правда, потом этот запах выветривается из выпеченных изделий.

Я делаю при 90 гр. минут 40
На ДР дочери буду скоро делать покажу. Могу и в мастер-классе показать, если не возражаете?

Конечно не возражаем. Ждем.

Какие могут быть возражения!Мы только ЗА!

Очень нужен совет.КАк делать пышные ватрушки?

У меня не очень получаются ватрушки из дрожжевого теста(тесто обычное безопарное 0,5 л жидкости (когда молоко ,когда вода) ,1яйцо ,100г масла ,15г дрожжей и две ложки растительного масла) С тестом проблем нет вся остальная выпечка хорошо из него поднимается ,а ватрушки Я расскатываю порционный кусочек ,кладу творог и собираю края к середине, оставляя дырочку.В итоге дно вообще не подымается,а бортики раскрываются в разные стороны.Наверное это из-за того ,что начинка мокрая. и лепить наверное надо по другому.А как не знаю.
И еще может есть способ загустить варенье для начинки,а то постоянно вытикает.(Я знаю,что если начинка фруктовая, то добавляют манку,которая впитывает лишнюю жидкость и в готовом изделии не чуствуется,но с вареньем мне кажется это не удачный способ.)

Если Вы говорите, что с другими изделиями проблем нет, то виновата конечно начинка. Я поняла Вы их делаете как беляши, получается начинки много и она мокрая и не дает подняться тесту.
Я тесто раскатываю в пласт толщиной примерно 1 см и вырезаю чайной чашкой одинаковые кружочки так они получаются красивее. Раскладываю на смазанный раст.маслом противень (края не касаются друг друга. т.к. они подойдут и слипнутся). Накрываю чистым полотенечком и даю расстоятся мин.15-30 (зависит от качества теста и температуры в квартире).
В творог надо добавить яйцо, чтобы не стекал, сахар, если творог сухой- немного сметанки, ванилин для запаха ( кто любит). В кружочках теста пальчиком делам небольшие углубления и ложкой раскладываем начинку.
Если хотите чтобы начинки было много, тогда творга кладите побольше и края по кругу защипните. Но сначала кружочки теста должны подойти без начинки

Чтобы варенье или джем не вытекали из пирожков, нужно добавить немного крахмала или муки. Но для начинок лучше подойдет густое варенье или джемы.

Спасибо именно этого мне и не хватало

Пожалуйста !!!!!

Здравствуйтею очень нужен совет. Дрожжевое тесто получается, вопросов нет. А вот пробовала делать булочки из заварного теста по рецепту из книги, там написано, что если изделие сохраняет форму, то булочки пропеклись. Дело в том, что в духовке они были пышные и достаточно румяные, вынула, поставила противень на деревянную подставку, накрыла бумажной салфеткой, через 10 минут прихожу - спустились, как проколотые воздушные шарики. История повторилась, когда я попыталась сделать пирожки из готового дрожжевого слоеного теста, из духовки вынимала пышные и румяные (снизу даже чуть подгорели), а потом они сдулись, и тесто клецкое. Не пойму, в чем секрет? Почему выпечка теряет форму? Помогите советом, пожалуйста, так люблю булочки со взбитыми сливками, а не получаются!

anika , привет! А зачем ты изделия из заварного теста покрываешь салфеткой? Изделие должно оставаться сухим, а под салфеткой оно отмокает и теряет форму.
Вот какие секреты в приготовлении заварного теста дает мастер-кондитер из restoran.ru:

"Заварное тесто - на мой взгляд одно из самых трудных и нежных, требующее к себе повышенного внимания. Зато выпечка из него получается необыкновенно воздушной, чего стоят одни эклеры и булочки. Сегодня я познакомлю вас с некоторыми секретами успешного заварного теста.
Заварное тесто получается при заваривании муки горячей водой или горячим молоком, с маслом и солью и последующим добавлением в тестяную массу яиц. При этом получается эластичное и упругое тесто, в котором при выпечке выделяются пузырьки водяного пара. Пар поднимает верхнюю часть выпекаемого изделия, образуя внутри него пустоту.
Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60-70 градусов, чтобы не свернулся яичный белок, так как заваренное тесто имеет высокую температуру. Противни для выпечки заварного теста должны быть смазаны очень тонким слоем жира. Если противень смазан слишком жирно, то на нижней корочке изделий образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могуг прилипнуть к нему и их придется срезать ножом.
Отсаживать заварное тесто на противень можно с помощью кондитерского мешка с металлическим наконечником, или бумажного корпетика, или просто ложкой. Отсаженное тесто следует сразу же выпекать, иначе на его поверхности образуется корочка. Правильно приготовленное заварное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости. Излишне густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму. Если тесто получилось густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое тесто и перемешать. И наоборот, если тесто получилось жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки. Если у изделия концы загибаются вверх или изделие слишком мягкое, значит, духовка недостаточно прогрета. Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из духовки. Чтобы изделия не опали и немного подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой духовке.
Хорошо выпеченные изделия из заварного теста - легкие, сухие, поверхность их гладкая, блестящая. Внутри изделий из заварного теста большая полость, которую наполняют различными кремами или начинками. Из заварного теста выпекают профитроли, различные пирожные: эклеры, шу, заварные кольца и т. д. Заварное тесто используют для приготовления некоторых тортов."

Здесь трудно что то добавить еще. Я выпекаю заварное тесто в течение 30-35 минут при температуре 200 градусов. К концу выпекания духовку выключаю. Затем открываю дверцу и даю выпеченным изделиям слегка остыть. Если изделия из заварного теста получились удачно, то внутри они полые и не опадают.
Желаю удачи в кондитерском деле!

Ой, как я Вам благодарна! Попробую еще раз, возможно, все-таки, из-за того, что я их действительно накрываю салфеткой, но с дрожжевым тестом (не слоеным) по-моему, рекомендуется накрывать, вот я по аналогии... А текст с рекомендациями я сохранила. Еще раз спасибо! Если получится, обязательно напишу.

Дрожжевое тесто, anika , нужно горяченькое обязательно закрывать полотенчиком, чтобы корочка отмякла. А перед этим желательно его еще и сбрызнуть водичкой или смазать у пирога корочку сливочным маслом, а потом уже и закрывать. Удачи тебе!

Подскажите пожалуйста.. недавно делал торт без выпечки с двумя прослойками: сметана+творог+черника+желатин и сметана+йогурт+сок черники+желатин+сливки..
Так вот они оказались практически одинаковые на вкус. Может творог не такой взяла? Какой берете вы? Жирный или диетический? В форме сосисок жидкий или в пачках комочками?

Kat,я всегда покупаю в пачке комочками,другого просто нет...А потом его через ситичко протираю и смешиваю или со сливками,или со сметаной,или с вареньем,с желатином и т.д...

а какой жирности? вообще когда готовите с творогом, в какие блюда какой жирности надо?

Конечно же, Kat, они и будут одинаковые на вкус. Ингридиенты практически у тебя одинаковые по вкусовой гамме. Йогурт и сметана в выпечке взаимозаменяемы. А черника и сок черники, это так же одно и тоже по вкусу. Жирность творога бери тот, который тебе нравится по вкусу и позволяет фигура. Если творог крупинчатый, то его лучше протереть для воздушности через сито, как подсказала Катюша.

да, в след раз точно буду творог брать просто с вареньем)

Для того, чтобы вкус отличался тебе нужно было например сделать так
первый слой
* творог + сметана (или взбитые сливки) + ванильный сахар + желатин
второй слой
*йогурт фруктовый (например черничный) + черника + желатин
Сверху украсить
* сок черники + крахмал (кисель) + желатин - если делать сначала кисель, а потом добавить желатин, то прослойка не будет "резиновой"
А ты зачем то намешала творог со сметаной, йогуртом и еще и сливки взбитые - ведь это по сути одинвковые продукты.
От жирности творога вкус очень уж не зависитЮ конечно если брать 5% или 9% а не 0,5% прослойка будет вкуснее.

спасибо за подробную инструкцию))) больше не буду делать таких ошибок! хотя тортик и так улетел за 2 дня)

Бисквитное тесто может быть приготовлено 4 способами.

**1** Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них не попал желток. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, цедра, и полученная масса взбивается деревянной ложкой или венчиком в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут.Белок взбит достаточно хорошо, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.

**2** Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков. Белки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно сахар и взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

**3** Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50 гр. Затем миску ставят на стол, добавляют цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет.

Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.

**4** Яйца отбивают в миску, добавляют 50 гр сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста. Приготовление теста таким способом вручную требует много времени. Лучше использовать для этого электрический миксер.

Если в бисквитное тесто кладут какао или пекарский порошок, то их предварительно смешивают с мукой. Изделия из бисквитного теста выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают на смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполняют 3/4 формы), на противень или белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (190-200). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-45 мин, на противне 5-8 мин.

Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на деревянную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или деревянную доску.


Тесто: полезные советы

*Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

*Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если кожу рук предварительно смазать растительным маслом.

*Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть его скалку, а на противне развернуть.

*Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо насыпать немного соли или поставить под противень сковороду, наполненную водой.

*Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.

*Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

*Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяку.

*Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих - в четыре раза меньше.

*Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

*При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

*При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.

*При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро "румянятся" и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.

*Если в тесто переложить соды, то изделия получатся темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.

*Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.

*Перед тем, как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно отсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделие.

*Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

*Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

*При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.

*При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется "затянутое" тесто, изделия из которого будут жесткими.

*В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.

*Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.

*Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый - не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.

*Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.

*Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.

*В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), в кислое тесто для блинов и оладий - 15 г соли (полторы чайные ложки).

*Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания, но можно его разделывать сразу, если сахар заменить сахарной пудрой.