советы по выпечке теста, самая нужная в этом разделе тема, советы по выпечке кондитерских издел Опции

[Lenochka-12345]

Меня лично на данный момент волнует выпечка безе. Не всегда у меня это получается хорошо. Научилась взбивать белки в хорошую крепкую пену, а вот выпечка оставляет желать лучшего. Возможно все дело в газовой духовке, но если у кого-то есть советы, приглашаетесь на собеседование.

[anika]

Здравствуйтею очень нужен совет. Дрожжевое тесто получается, вопросов нет. А вот пробовала делать булочки из заварного теста по рецепту из книги, там написано, что если изделие сохраняет форму, то булочки пропеклись. Дело в том, что в духовке они были пышные и достаточно румяные, вынула, поставила противень на деревянную подставку, накрыла бумажной салфеткой, через 10 минут прихожу - спустились, как проколотые воздушные шарики. История повторилась, когда я попыталась сделать пирожки из готового дрожжевого слоеного теста, из духовки вынимала пышные и румяные (снизу даже чуть подгорели), а потом они сдулись, и тесто клецкое. Не пойму, в чем секрет? Почему выпечка теряет форму? Помогите советом, пожалуйста, так люблю булочки со взбитыми сливками, а не получаются!

[ва-юр]

Здравствуйтею очень нужен совет. Дрожжевое тесто получается, вопросов нет. А вот пробовала делать булочки из заварного теста по рецепту из книги, там написано, что если изделие сохраняет форму, то булочки пропеклись. Дело в том, что в духовке они были пышные и достаточно румяные, вынула, поставила противень на деревянную подставку, накрыла бумажной салфеткой, через 10 минут прихожу - спустились, как проколотые воздушные шарики. История повторилась, когда я попыталась сделать пирожки из готового дрожжевого слоеного теста, из духовки вынимала пышные и румяные (снизу даже чуть подгорели), а потом они сдулись, и тесто клецкое. Не пойму, в чем секрет? Почему выпечка теряет форму? Помогите советом, пожалуйста, так люблю булочки со взбитыми сливками, а не получаются!

anika , привет! А зачем ты изделия из заварного теста покрываешь салфеткой? Изделие должно оставаться сухим, а под салфеткой оно отмокает и теряет форму.
Вот какие секреты в приготовлении заварного теста дает мастер-кондитер из restoran.ru:

"Заварное тесто - на мой взгляд одно из самых трудных и нежных, требующее к себе повышенного внимания. Зато выпечка из него получается необыкновенно воздушной, чего стоят одни эклеры и булочки. Сегодня я познакомлю вас с некоторыми секретами успешного заварного теста.
Заварное тесто получается при заваривании муки горячей водой или горячим молоком, с маслом и солью и последующим добавлением в тестяную массу яиц. При этом получается эластичное и упругое тесто, в котором при выпечке выделяются пузырьки водяного пара. Пар поднимает верхнюю часть выпекаемого изделия, образуя внутри него пустоту.
Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60-70 градусов, чтобы не свернулся яичный белок, так как заваренное тесто имеет высокую температуру. Противни для выпечки заварного теста должны быть смазаны очень тонким слоем жира. Если противень смазан слишком жирно, то на нижней корочке изделий образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могуг прилипнуть к нему и их придется срезать ножом.
Отсаживать заварное тесто на противень можно с помощью кондитерского мешка с металлическим наконечником, или бумажного корпетика, или просто ложкой. Отсаженное тесто следует сразу же выпекать, иначе на его поверхности образуется корочка. Правильно приготовленное заварное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости. Излишне густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму. Если тесто получилось густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое тесто и перемешать. И наоборот, если тесто получилось жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки. Если у изделия концы загибаются вверх или изделие слишком мягкое, значит, духовка недостаточно прогрета. Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из духовки. Чтобы изделия не опали и немного подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой духовке.
Хорошо выпеченные изделия из заварного теста - легкие, сухие, поверхность их гладкая, блестящая. Внутри изделий из заварного теста большая полость, которую наполняют различными кремами или начинками. Из заварного теста выпекают профитроли, различные пирожные: эклеры, шу, заварные кольца и т. д. Заварное тесто используют для приготовления некоторых тортов."

Здесь трудно что то добавить еще. Я выпекаю заварное тесто в течение 30-35 минут при температуре 200 градусов. К концу выпекания духовку выключаю. Затем открываю дверцу и даю выпеченным изделиям слегка остыть. Если изделия из заварного теста получились удачно, то внутри они полые и не опадают.
Желаю удачи в кондитерском деле!