Подскажите, пожалуйста, почему взбитый в крепкую пену крем безе очень бысто становится рыхлым? Помню, раньше покупала пирожные с этим кремом в советских магазинах, они были великолепны! И крем на них оставался плотным. Сколько ни делала сама - не держится. Взобью, попробую - вроде хорошо, а нанесешь на торт, и через короткое время уже чепуха...

О каком креме Вы спрашиваете ?
Есть крем белковый сырой, есть заварной, есть меренги ...

Людмила, я думаю тут речь все таки о сыром креме.
кстати. он у меня тоже недолго остается крепким.

Конечно, речь идет о сыром белковом креме, я ведь сказала: крем безе (взбитые с сахаром белки). Меренги ведь выпекаются... Знает кто-нибудь секрет? Может, кто-то работал или работает кондитером.

Белковые кремы, которые делают путем взбивания сырых белков и сахарной пудры не годятся для украшения (если изделия долго стоят), так как при хранении он теряет пышность.

Украшать нужно заварным белковым кремом - в хорошо взбитые тонкой струйкой белки вливают правильно сваренный горячий сахарный сироп. Крем приготовленный таким способом очень вкусный, пышный и долго сохраняет упругость.

А что значит правильно сваренный сироп?

1.во время варки сиропа мешать сахар нужно очень осторожно, чтоб на стенках кострюли не осталось крупинок сахара.


2. нельзя допустить чтобы в кипящий сироп попали капли воды.

А какие пропорции? И как долго варить? А то есть масса рецептов, отличных друг от друга. Пробовала много раз - не держится. Подскажите, как попасть наконец в цель?

Крем белково-заварной

3 белка,
250 гр сахара,
75 мл воды,
чуть лимон. кислоты.

Сварить сироп из воды и сахара добавив щепотку лим. к-ты.

Варить помешивая на среднем огне после закипания 4 мин

Проверяем готовность сиропа- капаем на блюдце капельку сиропа, дотрагиваемся до нее пальцем. Должна потянуться ,, ниточка ,, , значит сироп готов.

Пока варится сироп, взбиваем белки с щепоткой лим. к-ты до полу-готовности.

Тонкой струйкой вводит сироп в уже почти взбитые белки, не переставая постоянно взбивать массу на средней скорости.

После того, как сироп вылит, увеличиваем скорость мисера и взбиваем еще 10 мин.

Пробуйте, должно получиться