Холодец,студень, Домашние колбасы и заливное Опции

[ва-юр]

Мы покупали голову поросёнка, я его по делила его на 2 части.

Из головы можно сделать еще и очень вкусную колбасу. Покупаю свежую или еще лучше копченую свиную голову или часть ее.Ставлю вариться на медленный огонь на 3 часа.Добавляю лавровый лист и перец черный горошком. Когда мясо начинает отходить от костей- готово. Достаю голову и отделяю в миску все съедобное. Можно это мясо прокрутить на мясорубке. Я же предпочитаю нарезать мелко ножом. Люблю, чтобы мясо было маленькими кусочками, как в домашней колбасе.К нарезанному мясу добавляю по вкусу продавленный чеснок, молотый перец, соль и все вымешиваю. Растилаю пищевую пленку и на нее выкладываю мясо длинным бруском.Заворачиваю в пленку потуже, если нужно, перевязываю шпагатом. Кладу колбасу на дощечку, сверху накрываю второй дощечкой и ставлю небольшой груз. Отправляю на ночь в холодильник.За ночь колбаса остынет, зажелируется, "схватит форму". Отрезаем кружочек колбасы, кладем на черный хлебушек, сверху горчичку или хрен. Вкууусно.....Чесночком пахнет!

[Ludmila]

[quote name='ва-юр' date='Apr 11 2006, 11:10 AM' post='5197']
Из головы можно сделать еще и очень вкусную колбасу.

Холодец делала часто, но до такого варианта, додуматься не могла. Спасибо за идею!!!!!У нас в эту пятницу начинается католическая пасха и целых 4 дня выходных, обязательно сделаю, моим мужчинам я думаю понравится.

[Kati]

За ночь колбаса остынет, зажелируется, "схватит форму". Отрезаем кружочек колбасы, кладем на черный хлебушек, сверху горчичку или хрен. Вкууусно.....Чесночком пахнет!

Ну ва-юр,ты как всегда!Не можешь не подразнить!Я тут сижу,захлебываясь слюнками!Аж желудок зажурчал от такого вкуснющего описания!

[Mira]

Да, Ва-юр может нагнать аппетит! Как напишет, сил нет ждать обеденного перерыва.

[Аннушка]

Какая колбаска! Приготовлю, как только куплю голову.

Я варю ещё холодец из индюшки - ну чпросто обьеденье. Главно, что жира в нем буде мало. Я не люблю жир в холодце. Для холодца хватит только ножек и крылышек, можно ещё пару куриных окорочков бросить чтобы мчса было побольше.
Можно и курочку туда кинуть.

Холодец из индюшки

Все как обычно варю индюшечку со специями и корешками на слабом огне. В конце чесночок кидаю.Потом бульон процеживаю, мясо оббираю и разкладываю в формы.
Украшаю мороквкой или горошком, или маслинами - что есть, зеленью и заливаю бульоном в 2 приема, что украшения не всплыли.

[Mira]

Аннушка, спасибо тебе за рецептик. Я пробовала холодец из индюшки - мне очень понравился.

[ва-юр]

Ну, раз нашлись еще любители домашних колбасок, поделюсь еще одним рецептом. Может быть тоже кому нибудь пригодится. Когда покупаю в магазине кусок свинины на обед, на нем обычно есть шкурка. И каждый раз готовя свининку, я срезаю эту шкурочку так, чтобы на ней оставался жирок толщиной 0,5мм. Складываю такие шкурочки в морозильную камеру в один пакетик(они получаются разного размера, и с ладонь величиной, и побольше, и поменьше) . Когда набирается их достаточно и я собралась делать колбаску из головы, то достаю и шкурочки. Ставлю вариться все вместе- голову, размороженные шкурки и кусочек какого нибудь постного мяса (свинину, говядину, курицу) и 2-3 морковки.Мясо, шкурки и морковку достаю первыми, как только они станут мягкие (съедобные). Мясо прокручиваю на мясорубке (или режу мелко ножом), добавляю туда молотый перец ( мы любим поострее), рубленный чеснок. Морковь по ее длине нарезаю на пластинки. На пищевой пленке раскладываю вареные приостывшие шкурки внахлест друг к другу, подбирая по размеру, чтобы образовался квадрат. Сверху этот "квадрат" ,по желанию, тоже можно поперчить, посыпать рубленным чесноком, подсолить/ если показалось что мало соли/. На подготовленный пласт из шкурок выкладываем тоненьким слоем нарезанное мясо с чесноком и специями, а на мясо пластинки морковки. И при помощи пленки аккуратно сворачиваем рулет. Так же ставим сверху небольшой гнет и до утра в холодильник. Очень красиво и нарядно/ за счет моркови/ смотрится на бутерброде такая колбаска-рулетик. И не каждый сможет сразу определить из чего вы ее сделали. А вкууус!!!!! У мужа на работе к праздникам всегда просят повторить. Вот и повторяю.

Ну, а когда из головы и шкурок колбаски уже остывают в холодильнике, бульон в котором все это варилось, я тоже оставляю остывать на плите до завтра. На следующий день с поверхности бульона снимаю застывший жир /пойдет в кашу собаке, вместо сливочного масла / и в этот уже "постный" бульон кладу кусок постного мяса (любой: говядину, свинину, курицу). Варю до готовности мяса, нарезаю его, добавляю рубленный чеснок, кладу в формы украшения из зелени, моркови, яиц , заливаю слегка бульоном, даю застыть. Потом выкладываю нарезанное мясо, доливаю бульоном и в холодильник. Получился холодец- заливное хорошей крепкой консистенции, и не нужно добавлять никакого желатина. Главное условие при варке для холодца и заливных, это первую воду, когда у вас все закипело, вылить долой, промыть все мясные продукты под струей воды, вновь залить водой и поставить варить. Когда вновь холодец закипит, снять пену и сделать очень-очень-очень маленький огонь. Кипение должно быть еле заметным. Бульон получится прозрачным как стекло.

[Аннушка]

Ой, наверное вкусно. А шкурки вы тоже так и кушаете? или очищаете?

[Kati]

Да шкурки тоже кушают.
Я салат из них даже делала.

Может я не в ту тему написала, здесь про холодец, но коли уж речь зашла об шкурках, так я сюда и написала.

Luda,я перенесла твой салатик в салатную темку,теперь он здесь:Салат из свинных шкурок

[Лисичка]

Шкурки, они же жесткие. Или это на сале только соленом.

[Викуша]

Ва-юр,спасибо большое за такой классный рецепт колбасок.К пасхе обязательно попробую приготовить!У меня мама из головы варила только холодец!

[Kati]

Шкурки, они же жесткие. Или это на сале только соленом.

Когда они сырые или соленые(как на сале),то да,они твердые.А когда их отваришь или запечешь на раст.масле,они становятся мягкими.

[ва-юр]

Смотрю, что некоторых озадачило слово "шкурка". Без шкурки обычно продается только филейная вырезка. И если вы купили " ножку", то есть окорок для запекания, вы же не снимаете с нее шкурку? Я лично перед запеканием и мариновкой окорока, шкурку на "ножке"надрезаю "шашечками"/квадратиками/.В духовке, вся в специях,она становится такая румяная, благоухающая,хрустящая! За столом обычно просят: "Мне кусочек, где шкурочка побольше."
А при варке, шкурочка становится мягкая, нежная. И для колбасы ее важно не переварить, а то будет трудно заворачивать рулет. Ну, а если кто-то покупал в кулинарии или магазине готовый холодец, то там при варке, для жилируещего свойства холодца, обязательно кладут шкурки. Да и многие хозяйки, при приготовлении свинины на обед, шкурки откладывают для варки холодца /Тогда и желатин не нужен. Наши бабушки и знать не знали про желатин, а какие студни варили! /

[ва-юр]

Ой, наверное вкусно. А шкурки вы тоже так и кушаете? или очищаете?

В магазине мясо продают со шкуркой, которую на мясокомбинате обсмаливают, отскабливают,очищают.Дома достаточно ее только помыть. Если на шкурке кое где осталась щетинка, то я ее "присмаливаю" свечкой.
Или ты имела ввиду (...очищаете... ) при поедании рулета? Кушают вместе со шкуркой, она получается мягенькая и вкусная. С перцем и чесноком, самое то!

Ва-юр,спасибо большое за такой классный рецепт колбасок.К пасхе обязательно попробую приготовить!У меня мама из головы варила только холодец!

Викуша, надеюсь, что вам понравится. Если любите чеснок, то при приготовлении кладите "щедрой рукой".

[Ludmila]

Ну, а когда из головы и шкурок колбаски уже остывают в холодильнике, бульон в котором все это варилось, я тоже оставляю остывать на плите до завтра. На следующий день с поверхности бульона снимаю застывший жир /пойдет в кашу собаке, вместо сливочного масла / и в этот уже "постный" бульон кладу кусок постного мяса (любой: говядину, свинину, курицу). Варю до готовности мяса, нарезаю его, добавляю рубленный чеснок, кладу в формы украшения из зелени, моркови, яиц , заливаю слегка бульоном, даю застыть.

Главное условие при варке для холодца и заливных, это первую воду, когда у вас все закипело, вылить долой, промыть все мясные продукты под струей воды, вновь залить водой и поставить варить. Когда вновь холодец закипит, снять пену и сделать очень-очень-очень маленький огонь. Кипение должно быть еле заметным. Бульон получится прозрачным как стекло.

Спасибо, а я глупая шкурки всегда выбрасывала, а оказывается можно такую вкуснятину сделать.

А как в этом случае - "Главное условие при варке для холодца и заливных, это первую воду, когда у вас все закипело, вылить долой" - я когда то к уже разваренному мясу для холодца добавляла постное мясо сырое, так в кастрюле столько пены было и вид бульона......мягко, говоря не очень...