Шашлык,барбекю,гриль,копчение Опции

[Солярис]

Всем привет и спасибо (огромное) за отклики и внимание. Не будучи, конечно, специалистом высокого профиля, постараюсь, с удовольствием, ответить на все вопросы, ну и свои задам... О баранине. Я сам, неоднократно, сталкивался с тем, что с "бараниной" в России - напряг. "Почему?" понятно, не "профильное", так сказать, мясо, но будем надеятся, что сейчас, в эру доступности всего, этот вопрос снят. Вообще, баранина крайне хороша не только в шашлыке, а также в ином жареном виде, из нее получаются плотрясающие супы с минимальным добавлением ингридиентов: баранина, лук репчатый крупно резаный, картофель крупно резаный, при желании - томаты. Имеем очень красивый прозрачный бульон и отменный вкус. Единственный, на мой взгляд, недостаток - уничтожаться должно во всем объеме максимально быстро после приготовления (это не борщ, который должен настояться, перекипятиться еще разок, и который самый вкус набирает только на второй день). Теперь о самом мясе, вернее о его выборе: 1) баранина, в любом случае, не должна имет ярко выраженного специфичного запаха (это, в конце-концов, не конина и не сайгачатина). ярок выраженный специфичный, самое главное - резкий запах -признак либо старого, либо несвежего мяса, либо курдючного животного (о курдюке, если кого заинтересует, расскажу отдельно). 2) мясо по цвету светло-коричневато-красное, не надо бояться попросить продавца сделать надрез - ничего в этом страшного нет (у нас на рынках - это абсолютно нормальное явление), если надавить на мясо -свежее эластично выровняет ямку от надавливания. 3) жир должне быть белым, плотным. если желтый или пористый - идите к следующему продавцу. ни в коем случа не удаляйте жир при разделке мяса на порционные куски для маринования, оцените потом - самые вкусные кусочки - с "жиринкой". 4) все-таки, я бы не советовал, особенно на первых порах, покупать замороженную баранину, потому как при оттайке могут "прилететь" и сюрпризы, лучше "попрактиковаться" на свежей. 5) помните - в баранине ОЧЕНЬ мало мякоти, поэтому не старайтесь брать ногу в надежде что там будет меньше костей и вы нарежете много кусочков шашлыка, костей-то там меньше, да размером они больше. ногу - это если запекать целиком, а на шашлык (суп или плов) корейка и ребрышки. самое вкусное мясо - возле косточки! у нас в любом месте шашлык из чистого мяса стоит дешевле, чем корейка. (это, кстати, касается и свинины). мариноваться баранина буде существенно дольше чем свинина, надо чтобы мясо хорошо промариновалось - отсюда и меньший, чем у свинины размер кусочков (о говядине не говорю, у нас из нее шашлык вообще не делают). и последнее - прикидывая, сколько вам надо приобрести а потом пожарить баранины, учтите - баранина ОЧЕНЬ БЫСТРО СТЫНЕТ и становится, практически, несъедобной, ну а греть шашлык - это преступление. я всегда жарю сначала баранину - когда народ голодный и мечет все со страшной силой, ну а потом уж и свинина и рыба при желании. много получилось, но если возникнут вопросы - с удовольствием отвечу...про соус немного позже...

[Ruslana]

Солярис!Спасибо большое за подробную информацию!Пригодится очень!

[Kati]

вот на фото- я и шашлык))))

Отлично смотритесь и вместе, и врознь!

ага!!! оба красавцы!!!!! особенно мне выражение лица понраилось!!! радостное такое!!!

Мне тоже понравилось !

Солярис, спасибо за инфо!Многим это пригодится!

[Солярис]

Про соус. Для начала - небольшое лирическое вступление. Увы, часто мы не задумываемся не только о гастронимических предпочтениях людей собравшихся за одним столом, но, самое главное, не учитываем возможные пристрастия или ограничения, которые могут быть продиктованы состоянием здоровья участников застолья, как это не печально. И тут речь идет о ярковыраженных специях: в первую очередь - чеснок, хрен, горчица и красный (острый) перец. Известно, что эти добавки придают любому блюду дополнительный оттенок пикантности и расширяют вкусовую гамму блюда, но! будучи, отчасти, органиченным в этом отношении сам, и неоднократно эти ограничения нарушая, знаю, как тяжело бывает потом. Посему, раз и навсегда определил для себя следующий подход: основная часть должна готовиться усредненно, применимо для всех, все дополнения отнесем на соусные добавки. Опять же, прошу учесть, что подходим к делу, по возможности, проще, обойдемся без излишних трудностей в приготовлении (типа долгой жарки-варки и прочего). Исходя из этого и предлагается два рецепта соусов к шашлыку: умеренный и острый. Умеренный. Что надо: томатная паста (или нейтральный кетчуп) - около стакана, кинза - небольшой пучок, укроп - небольшой пучок, сок половины лимона, чеснок - 1 средний зубчик, сахар - щепотка, соль - по вкусу, вода - полстакана. Как делаем: режем кинзу и укроп (как на зелень для супов), чеснок - на мелкую терку, в том.пасту (кетчуп) добавляем воду, добавляем сок лимона, высыпаем туда порезанную зелень и чеснок, перемешиваем, пробуем (никому не даем), чмокаем губами - добавляем сахар (если применяем кетчуп - не обязательно), соль по вкусу. Опять пробуем. Настаиваем минут 30-40 (не в холодильнике). По прошествии - выставляем на стол. Рецепт хорош тем, что все делается тут же, рядом с мангалом (пока прогорают дрова), по времени - 10-15 минут. Для тех, кто "любит по горячее" - либо следующий рецепт - острого соуса, либо: вымытая пластиковая поллитровая бутылка (лучше из-под воды) наполняется разбавленным 3% уксусом, разбавленным до возможности пробовать эту жидкость кончиком языка (более точного соотношения дать не могу, все делается исключительно на глаз и по вкусу), туда же добавляется красный острый перец (опять же исходя из пристрастия). в крышечке пробиваются 3-4 отверстия, бутылочка закрывается -имеем униврсальную поливалку: поливаем шашлык в процесе жарки при возгорании углей, поливаем шашлык в процессе поглощения - добавляя остроты. Положительное качество: все настолько примитивно, просто и дешево, что остатки жидкости выливаются для тушения мангала, бутылка - в мусор. В следующий раз все делается вновь. Пока все - острый соус -в следующем посте...

[Ладушка]

 О баранине. Я сам, неоднократно, сталкивался с тем, что с "бараниной" в России - напряг. "Почему?" понятно, не "профильное", так сказать, мясо, но будем надеятся, что сейчас, в эру доступности всего, этот вопрос снят. Вообще, баранина крайне хороша не только в шашлыке...........

Вспомнился очень вкусный шашлык из баранины, который каждый вечер заказывала в кафе, когда отдыхала в Домбае. Шашлык жарили при мне, при том он был не маринованный, очень вкусный с  прослойками жирка.... Такая ностальгия, как вспомню слюнки текут.

[Nerazumna]

Солярис!!! спасибо огромное за советы

[МЫШ]

кстати,нанизывая шашлык,попробуйте между кусками мяса нанизывать оливки без косточек которые))))
они дают мясу привкус и потом вкусно есть их вместе с мясом снимая с шампура))))

[Kati]

кстати,нанизывая шашлык,попробуйте между кусками мяса нанизывать оливки без косточек которые))))
они дают мясу привкус и потом вкусно есть их вместе с мясом снимая с шампура))))

Интересненько...надо попробовать!Спасибо, Мышик!Оливки, это те зеленые ты имеешь в виду?Или черные маслины?

[Nerazumna]

я ллублу и те и другие!!! так что нанизывать можно я так думаю любимые!!!!! (в моём случае вобще красота разноцветная получится )

[Kati]

я ллублу и те и другие!!! так что нанизывать можно я так думаю любимые!!!!! (в моём случае вобще красота разноцветная получится )

Да я тоже люблю и оливки, и маслинки !Вот сегодня как раз шашлычки жарили, заодно и попробовала с оливками(была открытая баночка), вкусно!Но я все-такие думаю, что маслины лучше с мясом сочитаются , а оливки к сыру

[МЫШ]

Да я тоже люблю и оливки, и маслинки !Вот сегодня как раз шашлычки жарили, заодно и попробовала с оливками(была открытая баночка), вкусно!Но я все-такие думаю, что маслины лучше с мясом сочитаются , а оливки к сыру

Кати, я перепутал!!!! маслинки,которые чОрные)))

[Kati]

Кати, я перепутал!!!! маслинки,которые чОрные)))

Значит будем пробовать в следующий раз с маслинами

[светуня]

Оба хороши!!!

ЭТО ТОЧНО!!!!!!!!!!!! Без коментариев!!!!!!!! Молодец МЫШИК!!!!

[Солярис]

Всем - доброго врмени суток! Так получилось, что, волею дел-забот, на какое-то время, выпал из общения, но про свое обещание не забыл: представляю рецепт острого шашлычного соуса. На этот раз, мы никуда не торопимся, делаем все основательно и целеустремленно. Нам понадобится: томатная паста (густая) -стакан, аджика острая (я беру в бутылке - балтимор, дома всегда пригодится) - столовая ложка, чеснок - зубец-два, жмень грецких орехов, половина стакана гранатового сока (у нас его на улице выжимают, главное смотреть - из чего), молотый красный перец, хмели сунели, шафран (принципиально, есть уже готовые приправы со всеми этими составляющими, но красный перец будет нужен дополнительно), соль (естественно). Как делаем: орехи, вместе с чесноком толчем в ступке, можно и через крупную мясорубку, но ее же потом мыть! Есть, кстати, замечательные ступки с топориком вместо пестика, я "в природе" видел, но самому, чтобы прикупить, не попадалась, Полученную масссу заводим в томатную пасту, хорошенько перемешиваем, добавляем мелко резаную киндзу, добавляем аджику. Разбавляем гранатовым соком до состояния жидкой сметаны и только теперь начинаем добавлять специи, потому как гранатовый сок сильно меняет вкус. Даем настояться (не в холодильнике) - и на стол.
Еще одно, чем бы хотел поделиться (вдруг кто не знает): использование киви в процессе маринования мяса. По утверждениям некоторых специалистов, содержание витамина С в киви превосходит даже его содержание в смородине. Поэтому, у нас, иногда делается так: один плод киви (хорошего размера) очищаем от кожуры и режем небольшими кубиками. Заваливаем все это в маринующееся мясо (вместе с луком и специями: гвоздика, перец, соль...), из расчета 1 шт. киви на 3-4 кг. мяса, выдерживаем пару часов. В конце маринования добавляем необходимые специи: базилик, шафран, все чего душа желает...
Я пробовал сам, эффект есть, главное не передержать мясо, может поползти по волокнам...
Пока все. Всем спасибо за внимание.
За сим, с глубоким уважением и искренними пожеланиями всего наилучшего...
Солярис

[Ruslana]

представляю рецепт острого шашлычного соуса.

Спасибо большое,Солярис,за рецептик!!!