Заготовка икры осетровых, Кто что может посоветовать |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
|
|||
Заготовка икры осетровых, Кто что может посоветовать |
5.7.2007, 17:41
Сообщение
#1
|
|
Новичок Группа: Посетители Сообщений: 2 Регистрация: 5.7.2007 Пользователь №: 4,726 |
Интересует засолка икры осетровых пород рыбы, вчастности "кубанский" рецепт
СПАСАЙТЕ |
|
|
21.12.2007, 20:23
Сообщение
#2
|
|
Модератор - Леди изящество Группа: Модератор Сообщений: 19,533 Регистрация: 1.4.2006 Из: Латвия Пользователь №: 70 награды: |
Я по специальности рыбный технолог и 6 месяцев работала на преддипломной практике на плавазводе где мы и солили черную икру осетровых рыб ( ведь речь идет о ней ?) Во-первых икра бывает разная, смотря какое состояние зерна :
1. зернистая - самая высококачественная. Ястыки с созревшей икрой протирают осторожно вручную через специальную сетку (грохотку) с мелкой ячеей, потом промывают в решете, дают стечь, солят в емкостях, выдерживают некоторое время, потом опять на стечку - пока икринка от икринки будет отходить без затруднения, и потом в банку и в холодильник. 3. паюсная - это ястыки с перезревшим зерном (много лопнувших зерен, мажущая консистенция) Икру так же пробивают через грохотку, а затем укладывают в мешки из хлопчатобумажной ткани и помещают в горячий солевой раствор, выдерживают в нем и затем не вынимая из мешков отжимают под прессом. Эта икра похожа на пастилу, ее можно резать ножом. 2. ястыковая - это ястыки с недозревшим зерном (очень мелкая, недоразвитая). Ястыки с икрой и жировыми соединениями режут на куски, укладывают в мешки из хлопчатобумажной ткани и помещают в горячий солевой раствор, выдерживают в нем и затем не вынимая из мешков отжимают под прессом. Так она кусками и складывается в банки. Никогда не слышала чтобы черную икру промывали от пленок в горячей воде. Красную икру - ДА, сама так делаю, но черную..... |
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 23.11.2024, 5:54 |