Плов с баклажанами, плов. один из способов приготовления. Опции

[Nerazumna]

Меня учила готовить плов очень хорошая женщина, которая прожила все детство и молодость в Узбекистане. Она же дала мне почитать книжку «Домоводство», выпуск Узбекистана, какого то 1960-с хвостиком года, причем на укр. языке J

Я все это дело переварила, её уровня кулинарного искусства в приготовлении плова я не достигла, но…… говорят, что у меня получается очень даже вкусно!

Вот как раз недавно был повод, случай, вобщем – решила поделиться с вами.

Итак, состав:

Мясо, рис, лук, морковь, баклажаны (всего примерно поровну, но если вы что-то особенно любите (в моем варианте мясо, то можно смело брать побольше)

Раст.масло, чеснок (примерно 1 гол. на 0,5 кг риса), специи.

Я готовила из 0,5 кг., мясо – свиной ошеек.


В упомянутой книге я вычитала, что плов – это не блюдо, а способ приготовления риса. Главное, составляющее плова – «зирвак» (грубо говоря, все то, что мы жарим до того как бросаем рис = мясо+лук+морковь+специи+++++) Правильно приготовленный зирвак решает все.

Плов «складывается», т.е. все ингредиенты добавляются один за одним, через определенные промежутки времени, что очень удобно, пока готовится одно, мы нарезаем следующее J НО: у кого нет практики в быстром ручном нарезании морковки, то половину лучше нарезать заранее.

Для приготовления плова нам, безусловно, нужен КАЗАН. Лучше чугунный, из сплава алюминия тоже подойдет, на худой конец стальная кастрюля толстым дном, в которой можно жарить.

Итак, щедро наливаем в сухой казан масла и ставим на самый большой огонь (огонь такой и будет еще долго, «тушить» будем только на морковке!!!)

Раскаливаем до «синего дыма».

Забрасываем порезанное крупно и обсушенное полотенцем МЯСО.

Из баранины не готовила никогда, свинина – супер! Готовится шикарно, сразу берется аппетитной корочкой, телятину сразу ни в коем случае нельзя солить, курицу тоже.

Если берем говядину, то сначала масла немного, сразу солим, даем сойти «воде», потом добавляем заранее раскаленное масло.

Мяско жарим недолго, оно должно только схватиться коркой.

Добавляем крупно нарезаний лук (просто нарубленный левой пяткой), солим.


перемешиваем, обжариваем до первого румянца на луке J



и бросаем морковь. Тут сложности. Стандартные шинковки не подходят. 0,7 – слишком толсто, 0,35 слишком мелко (сразу вспоминаю незабвенного Атоса – графа Де-Ла-Фер).

Режем ручками примерно так:


и забрасываем в казан.



вот тут и начинаются хитрости: морковку нужно по прежнему на самом большом огне продержать столько, что б она «прихватилась», но не успела приготовиться. По времени обычно это около 3-5 мин., потом мы максимально убираем огонь.

Зирвак должен «шептать» - мелодично побулькивать.

Считается, что наиболее вкусен тот зирвак, что приготовлен на самом малом огне.

Через 10 мин. бросаем чеснок и специи.
Чеснок мы не чистим от «непосредственной» оболочки, отшелушиваем только мягкую внешнюю, а жесткую оставляем. Разбираем на зубчики, если готовим плова немного, и оставляем головки если много.



Специи для плова. Это отдельный разговор. Их бросаем щедро. Подходит готовая специя, которая так и называется, но нужно внимательно прочитать состав. Нас интересует наличие «зиры» (Зира – семечки похожие внешне на тмин) Если она не входит, то бросаем дополнительно, только очень осторожно, можно испоганить весь вкус, я брала щепоть, около 15 зерен. Очень хорошо добавить барбарис, 7-10 ягодок, маленькую горсточку изюма без косточек. Черный перчик, паприка, шафран….

Убивает весь вкус укроп, лавровый лист, гвоздика, карри…

Зирвак готов тогда, когда овощи практически готовы…. но…. не совсем///



теперь добавляем жару и бросаем баклажаны. Как их резать я показала выше.

Обжариваем на большом огне недолго. До «треть-готовности».



к этому времени у нас уже должен быть приготовлен рис.

Рис берем хороший, крупный, рассыпчатый.

Лучше всего круглый египетский. Хорошо идет дорогой длинный параболоид (дешевый, у нас, воняет прогорклым маслом, а это никому не нужно)

Мой обожаемый любимый Басмати откладываем подальше.

( у меня был рис… тот что был… лучше в округе не было, так что мой плов на этом этапе «прогорел» и «стратил») (аж стыдно дальше фотки выставлять….)

Продолжаем: Лопаточкой разравниваем зирвак. Не утрамбовываем, но стареемся сделать так, что б слой овощей был максимально ровный. Ставим кипятиться чайник, и выкладываем рис (тщательно промытый и обсушенный на полотенце). Аккуратненько, по стеночке казана, вливаем воду так, что б слои не перемешались. Воды должно быть на 2 пальца выше риса. Потом лопаткой аккуратно проходим по окружности от стенок казана к середине (засовываем лопатку прям до дна, и как бы немнооооожечко, капусечку пододвигаем все к центру) Это нужно, что б вода проникла везде. Делаем максимальный огонь и даем воде «уйти» - она должна сравняться с поверхностью риса.

Плотно закрываем крышкой, делаем самый малюсенький огонёк – и на 20 минут отходим от казана. Крышку не открывать ни в коем случае!!!! Можно курить, пить, резать салатик из помидоров, вообще, заниматься чем угодно.

Прошло 20 минут.

Открываем крышку. Рис должен быть готовым, рассыпчатым, желтоватым, жутко аппетитным. В книге было написано, что шумовкой можно ударить по поверхности риса, и, если плов готов, то будет гулкий звук. Я эту технологию так и не освоила.

Я пробую зернышко, потом лопаткой залажу по стеночку казана до дна. И смотрю что там: если «сухо» - значит всё ОК, если «мокро» – значит надо избавляться от воды.

Лопаткой аккуратно делаем несколько «дырок» в плове, до самого дна. Если «мокро» - включаем большой огонь, если сухо - выключаем плиту вовсе. Это нужно, что б вышел пар (иначе плов разварится)

Теперь, если мы готовы скушать все, то переворачиваем казан на блюдо!!!!! У нас получается внутри – ароматный вкусный рис, сверху – мммм….неповторимое вкуснющее нечто!!!!! Если же готовили на пару дней, то просто перемешиваем рис и раскладываем порционно!



ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Тарелочка здесь.